43. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (278)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит круглый № 4 | - 1738,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 662,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 180,0 |
| начинка фруктовая | - 2040,0 |
| фрукты | - 158,0 |
| пудра рафинадная | - 22,0 |
| Выход | - 4800,0 |
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Бисквит круглый № 4 |
Сироп для промочки № 56 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 707,0 | 67,0 | 774,0 | 661,8 | |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 16,0 | 16,0 | 12,8 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 621,0 | 355,0 | 83,0 | 1059,0 | 1057.4 |
| Меланж | 27,00 | 138,0 | 138.0 | 37,3 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 931,0 | 981.0 | 111.7 | ||
| Желтки яичные | 46,00 | 621,0 | 621,0 | 235.7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 33,2 | 33,2 | 0,0 | ||
| Кислота лимонная | 98,00 | 2,7 | 2,7 | 2.6 | ||
| Эссенция | 0,00 | 4,2 | 0,8 | 5,0 | 0.0 | |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,3 | 1,3 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2886,9 | 389,5 | 304,8 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1816,0 | 692.0 | 188,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | 2132,0 | 1577,7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 23,0 | 23,0 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 166,0 | 116,2 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5902,2 | 3886.2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1733,0 | 662,0 | 180,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 75,04 | - | - | - | 4800,0 | 3601,9 |
| Влажность | 16,00 ± 2,0 % | 50,00 ± 4,0 % | 6.00 ± 2,0 % | |||
Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит круглый № 4 | - 1200,0 |
| крем из сливок | - 1748,0 |
| помада шоколадная № 60 | - 852,0 |
| помада № 58 | - 200,0 |
| Выход | - 4000,0 |
Масса 40 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Бисквит круглый № 4 |
Крем |
Помада шоколадная № 60 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 483,0 | 483,0 | 413,0 | |||
| Сахар-песок | 99,35 | 424,0 | 664,0 | 164.0 | 1252,0 | 1250.1 | |
| Желтки яичные | 46,00 | 424,0 | 424,0 | 195,0 | |||
| Белки яичные | 12,00 | 636,0 | 636,0 | 76,3 | |||
| Эссенция | 0,00 | 2.8 | 2,3 | 0,6 | 5,7 | 0,0 | |
| Кислота лимонная | 98,00 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | |||
| Сливки 20 %-ной жирности | 30,00 | 1016,0 | 1016,0 | 304.3 | |||
| Сметана | 37,00 | 509,0 | 509.0 | 188,3 | |||
| Пудра рафинадная | 99,35 | 305,0 | 305,0 | 304.5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 12,7 | 2.1 | 14,8 | 14,8 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 100,0 | 24.0 | 124,0 | 96.7 | ||
| Какао-порошок | 95,00 | 41.0 | 41.0 | 39,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1971.7 | 1842.7 | 809,4 | 188,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1239,0 | 1305.0 | 880,0 | 207.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 4812.4 | 2884,4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1200,0 | 1748,0 | 852,0 | 200,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 67,57 | - | - | - | - | 4000.0 | 2702.8 |
| Влажность | 16,00±2% | 56.00 ±3% | 12.00 ± 1 % | 12,00 ± 1 % | |||
