48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) (297)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный №8 | - 2983,0 |
| начинка фруктовая | - 771,0 |
| помада № 68 | - 1046,0 |
| Выход | - 4800,0 |
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||
| Песочный № 8 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1591,0 | 1591,0 | 1360,3 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 127,0 | 127,0 | 108,6 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 636,0 | 861,0 | 1497,0 | 1494,8 |
| Меланж | 27,00 | 223,0 | 223,0 | 60,2 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 94,0 | 954,0 | 801,4 | |
| Патока крахмальная | 78,00 | 129,0 | 129,0 | 100,6 | |
| Эссенция | 0,00 | 6,4 | 3,0 | 9,4 | 0,00 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 1,6 | 1,6 | 0,0 | |
| Соль | 96,50 | 6,3 | 6,3 | 6,1 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3546,9 | 993,0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3086,0 | 1082,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | 797,0 | 589,8 |
| Итого сырья | - | - | - | 5386,9 | 4522,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 2983,0 | 1046,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 87,79 | - | - | 4800,0 | 4309,9 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5% | 12,00 ± 1 % | |||
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.
49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 2884,0 |
| начинка фруктовая | - 890,0 |
| желе №61 | - 668,0 |
| фрукты | - 658,0 |
| Выход | - 5100,0 |
Масса 51 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||
| Песочный № 8 |
Желе № 61 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1538,0 | 1638.0 | 1315,0 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 123,0 | 123,0 | 105,2 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 615,0 | 286.0 | 901,0 | 899,6 |
| Масло сливочное | 84.00 | 922,0 | 922.0 | 774.5 | |
| Меланж | 27,00 | 215,0 | 215,0 | 58,1 | |
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 1,6 | 1.6 | 0.8 | |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 1.6 | 1.6 | 0.0 | |
| Эссенция | 0.00 | 6,2 | 2,1 | 8.3 | 0.0 |
| Соль | 96,50 | 6.1 | 6,1 | 5,9 | |
| Патока крахмальная | 78,00 | 71,0 | 71,0 | 55,4 | |
| Кислота лимонная | 98.00 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | |
| Агар | 85,00 | 7,1 | 7,1 | 6,0 | |
| Краситель | 0,00 | 0.7 | 0,7 | 0.0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3428,3 | 368,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2983,0 | 691.0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | 921.0 | 681,5 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | 681.0 | 476.7 |
| Итого сырья | - | - | - | 5898,6 | 4380,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 2884,0 | 668,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81.92 | - | - | 5100,0 | 4178,4 |
| Влажность | 5.50 ± 1,5% | 50,00 ±2% | |||
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
