51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 1900,0 |
| глазурь шоколадная | - 400,0 |
| варенье | - 500,0 |
| крем из сливок | - 2200,0 |
| Выход | - 5000,0 |
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||
| Песочный № 8 |
Крем из сливок | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1023,0 | 1023,0 | 874,7 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 349,0 | 349,0 | 348,5 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 697,0 | 697,0 | 585,5 | |
| Меланж | 27.00 | 93,0 | 93,0 | 25,1 | |
| Желтки яичные | 46,00 | 93,0 | 93,0 | 42,8 | |
| Эссенция | 0,00 | 3,8 | 3,8 | 0.0 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 3,8 | 15,9 | 19,7 | 19,7 |
| Соль | 96,50 | 3,8 | 3,8 | 3,7 | |
| Сливки 20 %-ной жирности | 30.00 | 1274,0 | 1274,0 | 382,2 | |
| Сметана | 37.00 | 638,0 | 638,0 | 236,1 | |
| Пудра рафинадная | 99.85 | 383,0 | 383,0 | 382.4 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2266,4 | 2310,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1955,0 | 2264,0 | - | - |
| Варенье | 72.00 | - | - | 514,0 | 370,1 |
| Глазурь шоколадная | 99,10 | - | - | 411,0 | 407,3 |
| Итого сырья | - | - | - | 5502,3 | 3678,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1900,0 | 2200,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 70,40 | - | - | 5000,0 | 3520.0 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5 % | 56,00 ± 3 % | |||
Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (с. 45) и отделана шоколадной глазурью.
52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 1542,0 |
| фрукты | - 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | - 1080,0 |
| эссенция ромовая | - 1.4 |
| коньяк | - 22,6 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
|
Песочный |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 856,0 | 309,0 | 1165,0 | 996,1 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69.0 | 69,0 | 59,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 76,0 | 76,0 | 60,8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 343.0 | 582,0 | 381,0 | 1306,0 | 1304,0 | |
| Меланж | 27,00 | 120,0 | 636.0 | 756,0 | 204,1 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 514,0 | 655,0 | 1169,0 | 982,0 | ||
| Яйца | 27,00 | 104,0 | 104.0 | 28,1 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,4 | 6,4 | 6,4 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2.5 | 2,5 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 388,0 | 388,0 | 46,6 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3.4 | 3,8 | 7,2 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 0.9 | 0,9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0.9 | 0.9 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 3.4 | 3.4 | 3,3 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1910,6 | 668,9 | 1074,0 | 1405,8 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 922,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 1585.9 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1663,0 | 1552.0 | 922,0 | 1087,0 | - | - |
| Эссенция ромовая | 0,00 | - | - | - | - | 1,4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | - | - | - | - | 22,6 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | 204,0 | 142.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 5282,3 | 3833,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652,0 | 1542,0 | - | 1080,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81.54 | - | - | - | - | 4500,0 | 3669,3 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 25.00 ± 2 % | 31,44 ±1,5% | 25,00 ± 8 % | |||
52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а)
Полуфабрикаты в г:
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем сливочный № 30 | - 1542,0 |
| фрукты | - 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | - 1080,0 |
| эссенция ромовая | - 1,4 |
| коньяк | - 22,6 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Песочный № 8 |
Крем сливочный |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 863,0 | 311,0 | 1174,0 | 1003,8 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69,0 | 69,0 | 59,0 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 77,0 | 77,0 | 61,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 345,0 | 384,0 | 729,0 | 727,9 | |
| Меланж | 27.00 | 121,0 | 641,0 | 762,0 | 205,7 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 518,0 | 816,0 | 1334,0 | 1120,6 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 436,0 | 436,0 | 435,3 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2,7 | 2,7 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 327,0 | 327,0 | 242,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,8 | 7.3 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||
| Соль | 96.50 | 3,5 | 3.5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1924,8 | 1589,7 | 1416.8 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1675,0 | 1563,0 | 1095,0 | - | - |
| Эссенция ромовая | 0,00 | - | - | - | 1.4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | - | - | - | 22,8 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 205,0 | 143,5 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5160,5 | 4011,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652,0 | 1542,0 | 1080,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85,30 | - | - | - | 4500.0 | 3838,5 |
| Влажность | 5.50 ± 1.5 % | 14.00 ± 2 % | 25.00 ± 3 % | |||
52б. Пирожное «Корзиночка любительская» (313б)
Полуфабрикаты в г,
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 1542,0 |
| фрукты | - 202,0 |
| крошка бисквитного полуфабриката № 2 | - 1080,0 |
| эссенция ромовая | - 1,4 |
| коньяк | - 22,6 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Песочный №8 | Крем «Гляссе» № 48 |
Крошка бисквитного полуфабриката № 2 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 863.0 | 311,0 | 1174,0 | 1003,8 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 69,0 | 69,0 | 59,0 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 77,0 | 77,0 | 61,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 345,0 | 618,0 | 384,0 | 1347,0 | 1345,0 |
| Меланж | 27,00 | 121,0 | 641.0 | 762,0 | 205,7 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 517,0 | 618,0 | 1135,0 | 953,4 | |
| Яйца | 27,00 | 371,0 | 371,0 | 100,2 | ||
| Пудра ванильная | 99.85 | 6,2 | 6.2 | 6,2 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 3,1 | 3,1 | 0.0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3.5 | 3.8 | 7.3 | 0.0 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,9 | 0.9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0,9 | 0.9 | 0.0 | ||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3.5 | 3.4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1923,8 | 1616,3 | 1416,8 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1674.0 | 1563.0 | 1095,0 | - | - |
| Эссенция ромовая | 0.00 | - | - | - | 1,4 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | - | - | - | 22,8 | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 205,0 | 143,5 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5186,1 | 3882,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652.0 | 1542,0 | 1080.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 82,56 | - | - | - | 4500,0 | 3715.2 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 22.00 ± 2% | 25,00±3% | |||
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.
53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 1431,0 |
| начинка фруктовая | - 1350,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 67,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Песочный № 8 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 871,0 | 24.0 | 895.0 | 765.2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6,0 | 6,0 | 4.8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 849.0 | 549,0 | 30.0 | 928,0 | 926,6 | |
| Меланж | 27,00 | 122,0 | 50,0 | 172,0 | 46,4 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 522,0 | 618,0 | 1140,0 | 957,6 | ||
| Яйца | 27,00 | 98,0 | 98,0 | 26,5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 366.0 | 366,0 | 43,9 | |||
| Эссенция | 0.00 | 3,5 | 0.3 | 3,8 | 0.0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0.9 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1942,8 | 626,4 | 1013,0 | 110,3 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 870.0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 1496,4 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1690,0 | 1464,0 | 870.0 | 69.0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 1381,0 | 1021,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 5073.5 | 3862,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652.0 | 1431,0 | - | 67,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 82,14 | - | - | - | - | 4500,0 | 3696,3 |
| Влажность | 5,50± 1,5 % | 25.00 ± 2 % | 31,44±1,5% | 6,00 ± 2 % | |||
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой.
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 666,0 |
| начинка фруктовая | - 927,0 |
| фрукты | - 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 1021,0 |
| пудра рафинадная | - 36.0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Песочный № 8 |
Крем белковый (заварной) |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 874,0 | 874,0 | 747.3 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 350.0 | 682,0 | 256,0 | 1288,0 | 1286,1 | |
| Меланж | 27,00 | 122.0 | 122,0 | 32,9 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 525,0 | 289,0 | 814,0 | 683,8 | ||
| Яйца | 27,00 | 46,0 | 46.0 | 12,4 | |||
| Белки яичные | 12,00 | 341.0 | 341,0 | 40,9 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 25.6 | 2,8 | 28,4 | 28,4 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1.1 | 1.1 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 171,0 | 171,0 | 20,5 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| Соль | 96.50 | 3,5 | 3,5 | 3.4 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1949,3 | 1048.6 | 292,9 | 473,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 406,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 698.9 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1697,0 | 1049.0 | 684.0 | 406,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 952,0 | 704,5 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | - | - | - | 37,0 | 36,9 |
| Фрукты | 70.00 | - | - | - | - | 203,0 | 142,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 4956.3 | 3799,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652,0 | 1021.0 | 666,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 80,80 | - | - | - | - | 4500.0 | 3636,0 |
| Влажность | 5,50 ± 1.5 % | 30,00 ± 2 % | 25.00± 2 % | 31,44±1.5% | |||
54а. Пирожное «Корзиночка» с белковым, кремом (312а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем сливочный № 30 | - 666,0 |
| начинка фруктовая | - 927,0 |
| фрукты | - 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 1021.0 |
| пудра рафинадная | - 36.0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Песочный № 8 |
Крем сливочный № 30 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 877,0 | 877,0 | 749,8 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70.0 | 59,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,0 | 683,0 | 1034.0 | 1032,4 | |
| Меланж | 27,00 | 123,0 | 123,0 | 33,2 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 526,0 | 358,0 | 884,0 | 742.6 | |
| Белки яичные | 12,00 | 342,0 | 342,0 | 41,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,6 | 25,6 | 29,2 | 29.2 | |
| Пудра рафинадная | 99.85 | 191,0 | 191,0 | 190.7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 143.0 | 143,0 | 105.8 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0.0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0.0 | ||
| Соль | 96,50 | 3.5 | 3,5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1955,8 | 696.8 | 1050,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1702,0 | 686,0 | 1052.0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | 955,0 | 706.7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 37,0 | 36.9 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 204.0 | 142.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4899,2 | 3874.9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652,0 | 666,0 | 1021,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 82,42 | - | - | - | 4500,0 | 3708,9 |
| Влажность | 5,50 ±1,5% | 14.00±2% | 30,00±2% | |||
54б. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312б)
Полуфабрикаты в г:
| песочный № 8 | - 1652,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 666,0 |
| начинка фруктовая | - 927,0 |
| фрукты | - 198,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 1021,0 |
| пудра рафинадная | - 36,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Песочный № 8 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 877,0 | 877,0 | 749,8 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70.0 | 59,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,0 | 271,0 | 684,0 | 1306,0 | 1304,0 |
| Меланж | 27,00 | 123,0 | 123,0 | 33,2 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 526,0 | 271,0 | 797,0 | 669.5 | |
| Яйца | 27,00 | 163,0 | 163,0 | 44,0 | ||
| Белки яичные | 12.00 | 342,0 | 342.0 | 41,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,7 | 25,6 | 28.3 | 28,3 | |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 1.4 | 1,4 | 0,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 3.5 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0.9 | 0.9 | 0,5 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0.9 | 0,9 | 0,0 | ||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1955,8 | 709,1 | 1051,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1702,0 | 686.0 | 1052,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | 955,0 | 706,7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 37,0 | 36.9 |
| Фрукты | 70.00 | - | - | - | 204,0 | 142.3 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4912,5 | 3820,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1652,0 | 666,0 | 1021,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81,24 | - | - | - | 4500,0 | 3655,8 |
| Влажность | 5,50±1,5% | 22,00±2% | 30,00 ± 2 % | |||
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.
