Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.
61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 2016,0 |
| помада №58 | - 1121,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Заварной № 15 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 490.0 | 490.0 | 419,0 | |||
| Масло сливочное | 84.00 | 245.0 | 861,0 | 1106.0 | 929,0 | ||
| Меланж | 27,00 | 845,0 | 845,0 | 228.2 | |||
| Соль | 96.50 | 6.1 | 6,1 | 5,9 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 3,4 | 3.4 | 0,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 765,0 | 902,0 | 1667.0 | 1664.5 | ||
| Яйца | 27,00 | 136,0 | 136.0 | 36,7 | |||
| Молоко | 12,00 | 510,0 | 510.0 | 61,2 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 135,0 | 135,0 | 105.3 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3,2 | 3.2 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1586,1 | 872,8 | 1411,0 | 1040,2 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 1212,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 2084.8 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1076.0 | 2040,0 | 1212.0 | 1134,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 4910,1 | 3458,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063.0 | 2016.0 | - | 1121.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 78,72 | - | - | - | - | 4200,0 | 3306.2 |
| Влажность | 24.00 + 4,0 – 3% |
25.00 ± 2 % | 31,44 ± 1,5 % | 12,00 ± 1 % | |||
61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 2016,0 |
| помада № 58 | - 1086,0 |
| какао-порошок | - 35.0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
||||
| Заварной № 15 |
Крем |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 490,0 | 490,0 | 419,0 | |||
| Меланж | 27,00 | 845,0 | 845,0 | 228,2 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 245,0 | 780,0 | 1025,0 | 861,0 | ||
| Соль | 96,50 | 6,1 | 6.1 | 5,9 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 2,9 | 2,9 | 2.9 | |||
| Коньяк | 0,00 | 3.1 | 3,1 | 0,0 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 98,0 | 98,0 | 93,1 | |||
| Сахар-песок | 99.85 | 757,0 | 874,0 | 1631.0 | 1628,6 | ||
| Яйца | 27,00 | 134,0 | 134.0 | 36,2 | |||
| Молоко | 12,00 | 505,0 | 505,0 | 60,6 | |||
| Патока крахмальная | 78.00 | 131.0 | 131,0 | 102.2 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3,0 | 3.0 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1586,1 | 884,0 | 1396,0 | 1008,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 1199,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 2083,0 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1076,0 | 2040,0 | 1199,0 | 1099,0 | - | - |
| Какао-порошок | 95,00 | - | - | - | - | 36,0 | 34,2 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 4910,1 | 3471,9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2016.0 | - | 1086,0 | - | - |
| Выход готовой продукции. | 79,02 | - | - | - | - | 4200,0 | 3318,8 |
| Влажность | 24,00 + 4,0 - 3 % |
24,50 ± 2% | 31,44 ±1,5% | 12,00 ±1 % | |||
61б. Пирожное «Трубочка» с кремом (339б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем сливочный № 30 | - 2016,0 |
| помада №58 | - 1121,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем сливочный № 30 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 495,0 | 495,0 | 423,2 | ||
| Меланж | 27,00 | 853,0 | 853,0 | 230,3 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 248,0 | 1076,0 | 1324,0 | 1112,2 | |
| Соль | 96,50 | 6,2 | 6,2 | 6,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 10,6 | 10,6 | 10,6 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 574,0 | 574,0 | 573.1 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 3,6 | 3.6 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 431,0 | 431,0 | 818,9 | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 911.0 | 911,0 | 909,6 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 137,0 | 137,0 | 106,9 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,2 | 3,2 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1602,2 | 2095,2 | 1051,2 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1087,0 | 2061,0 | 1146,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4748.6 | 3690.8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063.0 | 2016,0 | 1121,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 84,00 | - | - | - | 4200.0 | 3528,0 |
|
Влажность |
24,00 + 4,0 - 3 % | 14,00 ± 2% | 12,00 ± 1 % | |||
61в. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем сливочный с какао-порошком № 37 | - 2016,0 |
| помада №58 | - 1121,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем сливочный |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 495,0 | 495,0 | 423,2 | ||
| Меланж | 27,00 | 853,0 | 853,0 | 230,3 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 247,0 | 1024.0 | 1271,0 | 1067,6 | |
| Соль | 96.50 | 6,2 | 6,2 | 6.0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | ||
| Пудра рафинадная | 99.85 | 546,0 | 546,0 | 545,2 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 3,4 | 3.4 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 409.0 | 409,0 | 302,7 | ||
| Какао-порошок | 95,00 | 99,0 | 99,0 | 94,1 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 912.0 | 912,0 | 910,6 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 137.0 | 137,0 | 106,9 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3.2 | 3,2 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1601,2 | 2086,1 | 1052,2 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1087,0 | 2061,0 | 1146.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4739,5 | 3691,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1068,0 | 2016,0 | 1121,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 84,00 | - | - | - | 4200,0 | 3528,0 |
| Влажность | 24,00 + 4,0 - 3% |
14,00 ± 2 % | 12,00±1% | |||
61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 2016,0 |
| помада №58 | - 1121,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Помада |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 495.0 | 495,0 | 423,2 | ||
| Меланж | 27,00 | 853,0 | 853,0 | 230,3 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 247,0 | 815,0 | 1062,0 | 892.1 | |
| Соль | 96,50 | 6,2 | 6,2 | 6.0 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 815,0 | 911,0 | 1726,0 | 1723,4 | |
| Яйца | 27,00 | 489,0 | 489.0 | 132,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 8.1 | 8,1 | 8,1 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 4.1 | 4,1 | 0,0 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 137.0 | 137,0 | 106.9 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,2 | 3.2 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1601,2 | 2131.2 | 1051.2 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1086,0 | 2060.0 | 1146,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4783,6 | 3522,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063.0 | 2016,0 | 1121,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 80,16 | - | - | - | 4200,0 | 3366,7 |
| Влажность |
24,00 + 4,0 |
22,00 ± 2 % | 12,00 ± 1 % | |||
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.
62. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной №15 | - 1063,0 |
| крем заварной № 55 | - 2016,0 |
| помада № 58 | - 1083,0 |
| какао-порошок | - 38,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||||
| Заварной № 15 |
Крем заварной № 55 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 494,0 | 187,0 | 681,0 | 582,3 | |||
| Меланж | 27,00 | 852,0 | 852,0 | 230.0 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 247,0 | 50,0 | 297,0 | 249,5 | |||
| Соль | 96,50 | 6.2 | 6,2 | 6,0 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 749,0 | 45.0 | 879.0 | 1673.0 | 1670.5 | ||
| Яйца | 27,00 | 300,0 | 8,0 | 308.0 | 83,2 | |||
| Молоко | 12,00 | 1498,0 | 30.0 | 1528,0 | 183,4 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 132,0 | 132,0 | 103,0 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 3.0 | 3.0 | 0.0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1599,2 | 2734,0 | 50,7 | 83,0 | 1014,0 | - | - |
| Крем «Шарлотт» № 39 | 75,00 | - | 120,0 | - | - | - | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 71,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 2854,0 | 121,7 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1084,0 | 2056,0 | 120,0 | 71,0 | 1105,0 | - | - |
| Какао-порошок | 95,00 | - | - | - | - | - | 39,0 | 37,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 5519,9 | 3145,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2016,0 | - | - | 1083,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 71,59 | - | - | - | - | - | 4200,0 | 3006,8 |
| Влажность | 24,00 + 4 - 3% |
40,00 ±2% | 25,00 ±2% | 31,44 ± 1.5 % | 12,00 ± 1 % | |||
62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем заварной ванильный | - 2016,0 |
| помада № 58 | - 1083,0 |
| какао-порошок | - 38,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
|
Заварной |
Крем заварной ванильный | Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 494,0 | 139,0 | 633.0 | 541.2 | |
| Меланж | 27,00 | 853,0 | 853.0 | 230,3 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 247,0 | 668,0 | 915.0 | 768.6 | |
| Соль | 96,50 | 6,2 | 6,2 | 6,0 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 447,0 | 880,0 | 1327,0 | 1325.0 | |
| Яйца | 27,00 | 179,0 | 179,0 | 48,3 | ||
| Молоко цельное | 12,00 | 715,0 | 715,0 | 85,8 | ||
| Ванилин | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 132,0 | 132,0 | 103,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3.1 | 3,1 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1600,2 | 2148,2 | 1015,1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1086,0 | 2059,0 | 1106.0 | - | - |
| Какао-порошок | 95,00 | - | - | - | 39.0 | 37.1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4802,5 | 3145,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2016,0 | 1083,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 71,59 | - | - | - | 4200,0 | 3006,8 |
| Влажность |
24,00 + 4,0 |
40,00 ± 2 % | 12,00 ± 1 % | |||
Заварная трубочка заполнена кремом (с.44). Поверхность заглазирована помадой.
63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем сливочный № 30 | - 2583,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 470,0 |
| пудра рафинадная | - 84,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем сливочный № 30 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 490,0 | 170,0 | 660,0 | 564,3 | |
| Меланж | 27,00 | 846,0 | 348,0 | 1194,0 | 322,4 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 245,0 | 1366,0 | 1611,0 | 1353,2 | |
| Соль | 96,50 | 6,1 | 6.1 | 5,9 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 13,5 | 13.5 | 13,5 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 729,0 | 729,0 | 727,9 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 4,5 | 4,5 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 546,0 | 546,0 | 404,0 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 209.0 | 209.0 | 208.7 | ||
| Эссенция | 0,00 | 2,1 | 2,1 | 0.0 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 42,0 | 42,0 | 33,6 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1587.1 | 2659,0 | 771,1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1076,0 | 2615,0 | 476,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 85,0 | 84.9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5102,2 | 3718.4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1068.0 | 2583,0 | 470,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 84,64 | - | - | - | 4200,0 | 3554,9 |
| Влажность |
24,00 + 4 |
14,00 ± 2% | 6,00 ± 2 % | |||
63а. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в)
Полуфабрикаты в г:
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем сливочный с какао-порошком № 37 | - 2583,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 470,0 |
| пудра рафинадная | - 84,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем сливочный с какао-порошком № 37 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 490.0 | 170,0 | 660.0 | 564,3 | |
| Меланж | 27.00 | 846,0 | 348.0 | 1194,0 | 322,4 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 245.0 | 1299,0 | 1544,0 | 1297,0 | |
| Соль | 96,50 | 6,1 | 6,1 | 5,9 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,1 | 6,1 | 6,1 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 693,0 | 693.0 | 692,0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 4,3 | 4.3 | 0.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 519,0 | 519,0 | 384,1 | ||
| Какао-порошок | 95,00 | 126,0 | 126.0 | 119,7 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 42.0 | 42.0 | 33,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 209,0 | 209.0 | 208,7 | ||
| Эссенция | 0,00 | 2,1 | 2.1 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1587,1 | 2647.4 | 771.1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1076,0 | 2615,0 | 476,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 85,0 | 84,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5090,6 | 8718,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2583,0 | 470.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 84,64 | - | - | - | 4200,0 | 3554,9 |
| Влажность |
24.00 + 4 |
14.00 ± 2 % | 6,00 ± 2% | |||
63б. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 1063,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 2583,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 470,0 |
| пудра рафинадная | - 84,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
| Заварной № 15 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 490,0 | 169,0 | 659,0 | 563,4 | |
| Меланж | 27,00 | 845,0 | 348,0 | 1193,0 | 322,1 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 245,0 | 1033,0 | 1278,0 | 1073,5 | |
| Соль | 96.50 | 6.1 | 6,1 | 5,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 1034,0 | 209,0 | 1243,0 | 1241,1 | |
| Яйца | 27,00 | 620,0 | 620,0 | 167,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 10,3 | 10,3 | 10,3 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 5,2 | 5,2 | 0,00 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 42,0 | 42,0 | 33,6 | ||
| Эссенция | 0,00 | 2,1 | 2,1 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1586,1 | 2702,5 | 770,1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1075,0 | 2613,0 | 476,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 85,0 | 84.9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5143,7 | 3502,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2583,0 | 470,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 79,72 | - | - | - | 4200,0 | 3348.2 |
| Влажность | 24,00 + 4 -3% | 22,00 ± 2% | 6,00 ± 2 % | |||
63в. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной №15 | - 1063,0 |
| крем «Гляссе» шоколадный № 49 | - 2583,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 470,0 |
| пудра рафинадная | - 84,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
|
Заварной |
Крем «Гляссе» шоколадный № 49 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 490,0 | 169.0 | 659,0 | 563.4 | |
| Меланж | 27.00 | 845,0 | 349,0 | 1194.0 | 322,4 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 245,0 | 1027,0 | 1272,0 | 1068,5 | |
| Соль | 96,50 | 6,1 | 6,1 | 5,9 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 979,0 | 209.0 | 1188,0 | 1186,2 | |
| Яйца | 27,00 | 587,0 | 587,0 | 158,5 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 9,8 | 9,8 | 9,8 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 4.9 | 4,9 | 0,0 | ||
| Какао-порошок | 95,00 | 130,0 | 130,0 | 123,5 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 42,0 | 42,0 | 33,6 | ||
| Эссенция | 0,00 | 2.1 | 2,1 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1586.1 | 2737.7 | 771,1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1076,0 | 2614,0 | 476,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | - | - | 85,0 | 84.9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5179,9 | 3556,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1063,0 | 2583,0 | 470,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 80,95 | - | - | - | 4200,0 | 3399,9 |
| Влажность | 24,00 + 4 - 3 % | 20,00 ± 2 % | 6,00 ± 2 % | |||
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
64. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343)
Полуфабрикаты в г:
| заварной № 15 | - 1501,0 |
| крем из сливок | - 2200,0 |
| пудра рафинадная | - 99,0 |
| Выход | - 3800,0 |
Масса 38 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||
| Заварной № 15 |
Крем из славок | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 691,0 | 691,0 | 590,8 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 345,0 | 345,0 | 289.8 | |
| Меланж | 27,00 | 1192,0 | 1192.0 | 321,8 | |
| Соль | 96,50 | 8,6 | 8,6 | 8,3 | |
| Сливки 20 % -ной жирности | 80,00 | 1252,0 | 1252.0 | 375,6 | |
| Сметана | 37,00 | 626.0 | 626,0 | 231,6 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 376,0 | 376,0 | 375,4 | |
| 99,85 | 15,7 | 15,7 | 15.7 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2236,6 | 2269,7 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1517,0 | 2223,0 | - | - |
| Пудра рафинадная. | 99,85 | - | - | 100,0 | 99,9 |
| Итого сырья | - | - | - | 4606,3 | 2808,9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1501,0 | 2200,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 58,09 | - | - | 3800,0 | 2207,4 |
| Влажность | 24,00 + 4 - 3 % | 56,00 ± 3 % | |||
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (с. 45). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
