1. При производстве печенья и пряников допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий;

а) по сахару (к массе сахара): для пряников - на ±10 %, для печенья - ± 8 %;

б) по двууглекислому натрию (к массе двууглекислого натрия) – на ± 15 %;

в) по аммонию углекислому (к массе аммония углекислого) уменьшение не должно превышать 50 % рецептурных норм.

1. Расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности (с. 285).
2. С изменением дозировки сахара в соответствии с п. 1 изменяется дозировка муки при соблюдении соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При уве­личении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.
3. При производстве печенья и пряников допускается добавление возвратных отходов (готовой продукции тех же или более высоких сортов) в количестве:

а) в сахарное и сдобное печенье - не более 5 % массы муки;

б) в пряники - не более 7.5 % массы муки.

1. При выработке пряников «Детских» используют получаемые обрезки и воз­вратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов.
   1. 1 кг цельных яиц может быть заменен 287,2 г яичного порошка.
   2. При производстве печенья и пряников могут заменяться:

а) несоленое масло сливочное и маргарин соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли;

б) масло сливочное топленым из расчета, что 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого масла;

в) маргарин гидрированными жирами из расчета, что 1 кг маргарина равен 840 г гидрированного жира.

8. В печенье и изделиях из пряничного теста 5 % пшеничной муки 1-го сорта может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.

9. В печенье и пряниках 10% пшеничной муки может быть заменено крахма­лом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10 % массы муки.

10. При производстве печенья и пряников допускается замена:

а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1;

б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70 % сухих веществ, равен 900 г патоки;

в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.

1. Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100 % -ной концентрации (к массе са­хара) следующее (в %): соляной - 0.02-0.03; молочной - 0.4; уксусной - 1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий.
2. В рецептурах на печенье, в которых не указано наименование эссенции, применяют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цит­русовую, коньячную, ромовую, ароматную, яблочную, ванильную, ирисовую, сли­вочную. Если а рецептурах указано наименование эссенции, то замена не разреша­ется.
3. При изготовлении фруктовых начинок в качестве желирующего вещества разрешается применять пектин, агар, агароид.
4. Допускается изменять норму расхода сахари на глазировку пряников на 10 % за счет уменьшения или увеличения сахара в тесте в зависимости от условий производства и качества перерабатываемого сырья.
5. Листы для выпечки сдобного печенья должны смазываться растительным (рафинированным) маслом, я для выпечки пряников - гидрированным жиром или растительным маслом.

Нормы расхода растительного масла:

а) для печенья типа «Ленинградское». «Суворовское» - 2 кг на 1 т;

б) для пряников сырцовых - 1,3 кг, для заварных - 2.6 кг на 1 т.

1. Для предприятий, на которых печенье и пряники разделывают вручную, расход сырья может быть увеличен против установленного рецептурой на 0.5 %.
2. Снижение норм расхода сырья против рецептур за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
3. Взаимозаменяемость цитрусовой и ванильной эссенции, ванилина, ва­нильной пудры и молочных продуктов производится согласно п. 22. 23, 29 Указа­ний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
4. Для изделий из пряничного теста с фруктовой начинкой разрешается при­менять фруктовые начинки по рецептурам на полуфабрикаты «Начинка фрукто­вая» №69(3), 70(5). 71 (118).
5. Фруктовую начинку, изготовленную из фруктовой подварки, разрешается заменять 70 % изюма и цукатов и 30 % фруктовой подварки.
6. Допускается замена аммония углекислого углеаммонийной солью в соот­ношении 1:1,3.
   1. В рецептурах на пряники и коврижки предусмотрены пряности в виде «сухих духов», т. е. смеси восьми видов пряностей. Все восемь компонентов могут взамозаменяться с увеличением удельного веса корицы. Кроме того, разрешается применять кориандр, тмин и анис вместо любого из компонентов, кроме корицы. При составлении композиции «сухих духов» разрешается ограничиться только четырьмя-пятью компонентами, включая кориандр, тмин и анис. При отсутствии корицы можно использовать коричный экстракт или эссенцию из расчета, что 1 кг корицы соответствует 24 г коричной эссенции или 24 г коричного экстракта. Так как экстракт представляет собой эфирное масло, нерастворимое в воде, то перед добавлением в рецептурную смесь его следует растворить в расплавленном жире (15-20 г жира, применяемого по рецептуре, на 1 кг экстракта).
   2. При производстве печенья и пряников разрешается руководствоваться п. 19, 38 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.