Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предпри­ятий общественного питания является нормативно-техническим документом, со­держащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим рас­ход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;

мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышлен­ными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пи­щевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышлен­ность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штуч­ных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указа­ниями к рецептурам (с. 279).

Сборник включает шесть групп изделий:

1. Торты.
2. Пирожные.
3. Кексы и рулеты.
4. Печенье и пряники.
5. Сдобные булочные изделия.
6. Изделия пониженной калорийности.

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технолог­ческими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содер­жание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекоменда­циями, изложенными на с. 10-11. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным на с. 285.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме аромати­ческих эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, угле­кислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначитель­ных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответство­вать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в%, не более):

при массе до 200 г включительно - ± 5,0;

при массе свыше 200 до 250 г включительно - ± 4,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (вг, не более): при массе до 45 г - ± 3,0; при массе свыше 45 г - ± 5.0.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных вкоробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - ± 3,0; при массе свыше 500 до 1000 г - ± 1,5.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в%, не более):

при массе до 100 г включительно - ± 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно - ± 5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно - ± 2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно - ± 1,5;

при массе свыше 1000 г - ± 1,0.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются всоот­ветствии с ГОСТами на эти изделия.

Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реали­зованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном по­рядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кре­мовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при тем­пературе не выше 6°С и не ниже 0°С. Гарантийный срок хранения при этом уста­навливается, начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;

со сливочным кремом - 36;

с заварным кремом - 6;

со взбитыми сливками - 7;

без отделки - 72.

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кре­мом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):

изготовляемых на дрожжах - 2;

изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.

Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры муч­ных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

Таблица 1

Содержание влаги, сахара и жира в сырье

Таблица 2

Потери сухих веществ по группам изделий