8. Песочный (основной) (16)

Влажность 5.50 ± 1,5%

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, до­бавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песоч­ное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5 %.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения взду­тия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто форму­ют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрирован­ные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин, корзиночек и колец - 10-13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуго­товности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Тол­щина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричнево го цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краков­ских» - светло-желтого.

9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)

Влажность 4,50 ± 1,5 %

Готовят полуфабрикат так же, как песочный № 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей порис­тостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 9 (17а)

Влажность 4.50 ± 1,5 %

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 измельча­ют и просеивают.

11.Сметанный для торта «Владимирский»*

Влажность16,50 ± 2,0 %

Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, уг­лекислый аммоний перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 8 (полуфабрикат песоч­ный).

12. Творожный для торта «Творожный»*

Влажность 26,00 ± 2,0 %

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-16 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3-5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 8, но выпекают при температуре 170-185°С в течение 10-15 мин.