12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 3000,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1400,0 |
| крем белковый № 51 | - 2420,0 |
| начинка фруктовая | - 2600,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 90,0 |
| пудра рафинадная | - 240,0 |
| фрукты | - 250,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем |
Крошка бисквитная |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 893,0 | 34,0 | 927,0 | 792,6 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 221,0 | 8,0 | 229,0 | 183,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 1102,0 | 760,0 | 1664,0 | 42,0 | 3568.0 | 3562,6 |
| Меланж | 27.00 | 1837,0 | 70,0 | 1907,0 | 514.9 | ||
| Эссенция | 0,00 | 11,00 | 0.4 | 11.4 | 0,0 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 832,0 | 832,0 | 99,8 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 62.4 | 62,4 | 62,3 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 2.9 | 2,9 | 0,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 71,0 | 71,0 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4064,0 | 833,9 | 2558,4 | 154.4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3175,0 | 1482,0 | 2561.0 | 95,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 2752,0 | 2036,5 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 254,0 | 253,6 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 264,0 | 184,8 | |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10880,7 | 7690.3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000.0 | 1400,0 | 2420,0 | 90.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 70,67 | - | - | - | - | 10000.0 | 7067,2 |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 50,00 ± 4,0% | 30,00 ± 2,0% | 6.00 ± 2,0% | |||
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
13. Торт «Снежинка» (87)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 3800,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1800,0 |
| крем белковый № 51 | - 1820,0 |
| подварка фруктово-ягодная | - 1500,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 60,0 |
| цукаты | - 500,0 |
| желе №61 | - 400,0 |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 120,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем белковый № 51 |
Желе № 61 |
Полуфабрикат песочный |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1105,0 | 64,0 | 22.0 | 1191,0 | 1018,3 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 5.0 | 5.0 | 4,3 | |||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 273,0 | 5.0 | 278,0 | 222,4 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 1363.0 | 955,0 | 1222,0 | 171,0 | 26,0 | 27.0 | 3764,0 | 3758,4 |
| Меланж | 27,00 | 2272,0 | 9,0 | 46,0 | 2327,0 | 628.3 | |||
| Эссенция | 0,00 | 13,6 | 1.3 | 0,2 | 0,3 | 15.4 | 0,0 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 611.0 | 611,0 | 73,3 | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 45,9 | 45,9 | 45,8 | |||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,6 | 3.6 | 0,0 | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 89,2 | 89,2 | 0,0 | |||||
| Патока крахмальная | 78.00 | 43,0 | 43,0 | 33,5 | |||||
| Кислота лимонная | 98.00 | 0.8 | 0,8 | 0.8 | |||||
| Агар | 85,00 | 4.0 | 4,0 | 3,4 | |||||
| Краситель | 0,00 | 0.4 | 0,4 | 0,0 | |||||
| Масло сливочное | 84,00 | 38,0 | 38,0 | 31,9 | |||||
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0.1 | 0,1 | 0.0 | |||||
| Соль | 96,50 | 0,2 | 0,2 | 0.2 | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5026,6 | 1047,8 | 1878.9 | 220.5 | 142,6 | 100,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3928,0 | 1860,0 | 1881,0 | 413.0 | 124,0 | 62.0 | - | - |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | - | - | - | - | - | - | 1550,0 | 1069,5 |
| Цукаты | 83,0 | - | - | - | - | - | - | 517.0 | 429,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 10483,7 | 7319.8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3800,0 | 1800,0 | 1820,0 | 400.0 | 120,0 | 60,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 68,44 | - | - | - | - | - | - | 10000,0 | 6843.8 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0% | 50,00±4,0% | 30,00±2,0% | 50,00±2.0% | 5,50 ±1.5% | 6,00 ±2.0% | |||
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
