Планирование выпуска продукции. План выпуска продукции (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в на­туральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план то­варооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому ассортименту с раз­бивкой по кварталам. В квартальных планах, состав­ленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные зада­ния. Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответ­ствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-за­каза, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд-заказ должен соответствовать производственной мощ­ности цеха, которая определяется в основном произ­водительностью кондитерских печей. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки с мест реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума.

Форма наряда-заказа

Мосресторантрест                                                                                      Утверждаю:

Ресторан «Прага»                                                                                       Директор______________________

                                                                                                                      Отчет за_________19___г.

Утверждаю: Директор___________________________________

 Заказ №___________на____________________19___г.

кондитерского цеха на выпуск кондитерских изделий

 Материально ответственное лицо_________________________________________________________

Продолжение

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Итого _______________________

Начальник кондитерского цеха

В соответствии с нарядом-заказом определяется потребность в сырье, сменность работы цеха.

Порядок установления норм выработки. В конди­терском цехе действуют нормы выработки, устанавли­ваемые путем определения затрат рабочего времени на изготовление того или иного вида изделия.

Нормой выработки называется количество продук­ции в натуральных показателях (штуках, килограм­мах), которое должно быть выработано работником в единицу времени (час, смену). Норма выработки — ве­личина непостоянная и может изменяться в зависи­мости от условий работы, от степени оснащенности рабочего места оборудованием и приспособлениями. Учет норм выработки ведется индивидуально или по­бригадно.

На основе разработанных норм выработки уста­навливаются расценки, необходимые для начисления заработной платы, и определяется состав бригады (табл. 1).

Таблица 1

Для определения среднебригадной тарифной став­ки заработной платы сумму ставок (199 р. 22 к.) делят на количество кондитеров в бригаде (52 челове­ка); получается 3 р. 83,1 к. Среднебригадную тариф­ную ставку делят на установленную норму выработки и находят сдельную расценку.

Пример. Норма выработки бисквитно-кремовых пирожных за день (7 ч) 650 шт. Среднебригадный тариф 3 р. 83,1 к. делят на 650 шт. и умножают на 100. Таким образом исчисляют расценку за 100 единиц продукции:

100 ? 383,1

-------------- = 58,9 коп.

      650

Порядок оплаты труда кондитеров. Для работни­ков кондитерского цеха в предприятиях обществен­ного питания применяется сдельная и повременная оплата труда. Сдельные расценки кондитерам уста­навливаются исходя из месячных окладов (тариф­ных ставок) и норм выработки, утвержденных для данной операции в натуральных показателях. Тариф­ные ставки зависят от разряда кондитера. В ресто­ранах ставка повышается на 10%, во внеразрядных ресторанах – на 25% (табл. 2).

Таблица 2

Часовая ставка, коп.

Заработная плата по тарифным часовым ставкам начисляется работнику за количество отработанных часов в месяц. Например: кондитер V разряда во внеразрядном, ресторане отработал за месяц 178 ч, его тарифная часовая ставка 0,564 руб. Зарплата за ме­сяц составит 0,564 • 178 = 100 р. 39 к. Заработная плата бригады кондитеров за месяц по сдельным расцен­кам по отношению к заработку по тарифным ставкам составляет 110,6%. Следовательно, заработная плата кондитера V разряда по сдельным расценкам составит

100,39 ? 110,6

------------------ = 111,03 руб.

      100

За выполнение плана товарооборота и выпуск продукции высокого качества кондитерам выплачивается премия в размере 15% тарифной ставки. В на­шем примере это составит

100,39 ? 15

--------------- = 15,06 руб.

      100

В итоге заработная плата кондитера V разряда в дан­ном примере будет складываться из заработка по сдельным расценкам плюс премия: 111,03 руб. + 15,06 руб. = 126,09 руб.

Начальникам цехов и их заместителям, находя­щимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска про­дукции собственного производства в размере 1% ок­лада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада.

Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер». Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кон­дитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее, трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для осталь­ных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кон­дитер» являются данные бракеража готовой продук­ции, заключения лаборатории, отзывы покупателей. Звание присваивается кондитерам VI разряда, началь­никам цехов, их заместителям, если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответ­ствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных рес­публик. Мастеру-кондитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тариф­ной ставки (оклада).

Графики выхода на работу. Время начала и окон­чания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по со­гласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах орга­низуют работу по линейному графику: сменные бригады работают по 8 ч ежедневно (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят на работу в разное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу.

Правила внутреннего распорядка и взыскания, на­лагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечива­ют укрепление трудовой дисциплины, правильную ор­ганизацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблю­дать технологию и не допускать брака, беречь обору­дование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чи­стоте свои рабочие места.

Правила внутреннего трудового распорядка вы­вешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыска­ния. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено одно взыскание. Взыскание объ­является в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взыска­ниями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, уволь­нение с работы.