При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требования.
Правильная планировка кондитерского цеха должна обеспечивать последовательность стадий технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Все помещения должны содержаться в образцовом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодически должны ремонтироваться. Потолки красят, выщербленные плитки в стенах и полах заменяют новыми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1-0,5%-ным раствором хлорамина. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400-500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией помещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тщательно промывают горячей водой.
Ежедневно уборщицы должны убирать цех влажным способом (горячей водой с кальцинированной содой или, с жидким мылом). Отбросы, мусор собирают в специальные бачки и периодически вывозят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промывают горячей водой с последующим хлорированием.
Уборочный инвентарь, которым пользуются уборщицы, должен храниться в специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, щетки, скребки тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлорной извести и сушат.
Ведра, используемые для мытья полов и столов, маркируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол».
Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 лводы. Сначала известь размешивают в небольшом количестве воды до получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор.
Оборудование кондитерского цеха — тестомесильные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясорубки – должно расставляться так, чтобы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все металлические части машин разбирают, вычищают, промывают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и металлическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твердых пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлорной извести.
Для мытья инвентаря и посуды применяют металлические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и холодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу.
Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, ежедневно после работы промывают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промывают горячей водой и раствором хлорной извести.
При хранении сырья необходимо соблюдать санитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бумагу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят отдельно.
Для хранения готовых кондитерских изделий устанавливаются определенные сроки, исчисляемые с момента окончания технологического процесса до отпуска покупателям.
Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфеткой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или подпергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, чтобы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в бумажные капсулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки можно укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными должна быть маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746-63, срок хранения.
Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой должны храниться в холодильниках при температуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом – 36 ч, с заварным – 6, со взбитыми сливками – 7 ч, с фруктовой отделкой – 3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холодильника – 12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кремом или взбитыми сливками не допускаются.
Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения их 10 суток. Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транспортировка тортов и пирожных должна производиться с соблюдением соответствующих санитарных правил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.