Биологические разрыхлители. Биологическими раз­рыхлителями теста являются дрожжи. Это микроор­ганизмы (грибки), состоящие из отдельных непо­движных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся протоплазма и ядро. В грамме прессованных дрожжей содержится около 5 млн. таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; эти ве­щества должны находиться в растворенном состоянии.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбражива­ются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как гово­рят, «подходит».

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи обычно имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8°.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде по­рошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Химические разрыхлители. К химическим разры­хлителям относятся сода питьевая и углекислый ам­моний. Сода питьевая — белый кристаллический по­рошок с солоноватым слабощелочным вкусом. При­менение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагрева­нии она выделяет углекислый газ, который и способ­ствует разрыхлению теста. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, непри­ятный запах и вкус.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как раз­рыхлителя основано на том, что при нагревании и при добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закры­тойпосуде, так как он летуч.