Сахар. Сахар, применяемый в качестве сырья в кондитерском производстве, используется в виде сахарного песка, рафинада и пудры. Изготовляют сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. В пред­приятия сахарный песок поступает в мешках, а сахар-рафинад – в ящиках. Влажность сахара должна быть не более 0,15%. Сахар гигроскопичен, поэтому его хранят при относительной влажности не выше 70%.

В тесте сахар ограничивает набухание клейковины и уменьшает его упругость. Большое количество са­хара делает изделия липкими. Сахарная пудра ис­пользуется для приготовления кремов и отделки кон­дитерских изделий. Ее легко приготовить из сахара-рафинада на размолочной машине.

Крахмал. В кондитерском производстве исполь­зуют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисовый. Цвет крахмала белый; он не должен хру­стеть на зубах и иметь посторонних запахов.

При оценке качества картофельного крахмала большое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании по­верхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крахмал лучше. Хороший крахмал при перетира­нии его между пальцами хрустит.

Мед. Мед состоит из простых Сахаров, содержит витамины С и В, ароматические вещества и ферменты. Используют мед преимущественно для приготовления пряников. Он должен быть густой консистенции, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллизация меда не является его пороком: при нагревании крис­таллы исчезают.

Мед придает изделиям специфический вкус, аромат, изделия с медом долго не черствеют. Хранить мед следует в сухом и прохладном месте; при обна­ружении признаков брожения или плесени его немед­ленно нагревают до 80-90°, а затем охлаждают.

Патока карамельная. Вырабатывают патоку из крахмала, добавляют ее в сахарные растворы и по­маду для предохранения от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Патока должна быть густой, прозрачной, без по­сторонних примесей, запаха и привкуса.

Инвертный сироп. Готовится инвертный сироп из сахара с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипении этой смеси све­кловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Инвертный сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засаха­ривания и в тесто для уменьшения черствения.

Какао-порошок. Получают какао-порошок из тер­того какао путем отжатия на специальных прессах 40% какао-масла. Полученный порошок дробят и упаковывают в металлические или картонные коробки. Срок хранения какао-порошка в нормальных усло­виях не более одного года.

Шоколад. Шоколад — это продукт переработки тертого какао с добавлением только сахара или молока, орехов, ванилина и других веществ. Шоколад легко усваивается, очень питателен. Используется для отделки кондитерских изделий.