Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 |
| Итого сырья: | 101,9 |
Минимальный выход хлеба Дарницкого при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг — 145 % подового массой 1,25 кг — 143,5 %
0,9 кг — 141,5 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба Дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г 42,4
Белковые вещества, г 6,6
Жиры, г 1,1
Углеводы усвояемые, г 41,0
Углеводы неусвояемые, г 6,4
Органические кислоты, г 0,8
Минеральные вещества (зола), г 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| тели процесса | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 . | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в заква- | 33 | 25 | — | 15 | ||
| ске, кг | ||||||
| Мука ржаная об- | 22 | 27 | 13 | 35 | — | 45 |
| дирная, кг Мука пшеничная первого сорта, кг |
— | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Заварка (1: 2,5), | — | — | — | — | 9 | — |
| кг | ||||||
| Дрожжи прес- | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| сованные, кг | ||||||
| Соль поварен- | — | 1,4 | — | 1,4 | — | 1,4 |
| ная, кг | ||||||
| Вода, кг | 16 | По | 25 | По | 21,5 | По |
| расчету | расчету | расчету | ||||
| Влажность, % | 48—50 | Wхл + 1 | 69—75 | Wхл +1 | 79—85 | Wхл + 1 |
| Температура начальная, °С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 28—30 |
| Продолжительность брожения, | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| МИН | ||||||
| Кислотность | 12—14 | 7—8 | 9—12 | 7—8 | 9—12 | 7—8 |
| конечная,град. | ||||||
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 50 | 4,5 | 55 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 40 | 40 | |||
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль, кг | — | 1,4 | — | — | 1,4 |
| Вода, кг | 17 |
По расчету |
8,5 | 52 |
По расчету |
| Влажность, % | 69—71 |
Wхл +1 |
69—71 | 59—61 |
Wхл +1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность конечная, град. | 18—22 | 7,5—8,5 | 18—22 | 8—10 | 7,5—8,5 |
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
