Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Хлеб дарницкий

Рецептура

Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,4
Итого сырья: 101,9

Минимальный выход хлеба Дарницкого при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,9 кг — 145 % подового массой 1,25 кг — 143,5 %

0,9 кг — 141,5 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба Дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной об­дирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабаты­вается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пи­

щевых веществ в 100 г:

Вода, г    42,4

Белковые вещества, г         6,6

Жиры, г  1,1

Углеводы усвояемые, г       41,0

Углеводы неусвояемые, г  6,4

Органические кислоты, г  0,8

Минеральные вещества (зола), г     1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать дей­ствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных из­делий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотрен­ной технологическим режимом, и по органолептическим показа­телям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением му­ки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье, полуфаб- Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
рикаты и показа- густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
тели процесса Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 . 57 38 76 35,5 71
Мука в заква-   33   25 15
ске, кг            
Мука ржаная об- 22 27 13 35 45
дирная, кг Мука пшенич­ная первого сор­та, кг 40 40 40
Заварка (1: 2,5), 9
кг            
Дрожжи прес- 0,5 0,5 0,5
сованные, кг            
Соль поварен- 1,4 1,4 1,4
ная, кг            
Вода, кг 16 По 25 По 21,5 По
    расчету   расчету   расчету
Влажность, % 48—50 Wхл + 1 69—75 Wхл +1 79—85 Wхл + 1
Температура начальная, °С 25—28 28—30 28—30 29—31 31—33 28—30
Продолжитель­ность брожения, 180—240 60—90 180—240 60—90 210—300 90—120
МИН            
Кислотность 12—14 7—8 9—12 7—8 9—12 7—8
конечная,град.            

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формово­го хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассе­ты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и на­правляют на расстойку.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовления теста
в две стадии в три стадии  
КМКЗ Тесто КМКЗ Опара Тесто
КМКЗ, кг 3 29 1,5 14,5
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг 10 5
Мука ржаная об­дирная, кг 9 50 4,5 55
Мука пшеничная хлебопекарная пер­вого сорта, кг   40     40
Опара, кг Вся
Дрожжи хлебопе­карные, кг 0,5 0,5
Соль, кг 1,4 1,4
Вода, кг 17

По

расчету

8,5 52

По

расчету

Влажность, % 69—71

Wхл +1

69—71 59—61

Wхл +1

Температура началь­ная, °С 38—41 30—32 38—41 28—30 29—31
Продолжительность брожения, мин 480—720 120—180 480—720 150—180 60—90
Кислотность ко­нечная, град. 18—22 7,5—8,5 18—22 8—10 7,5—8,5

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг со­ставляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формо­вых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать во­дой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

 

яндекс.ћетрика