Хлеб деликатесный

Рецептура

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5 %:

массой 0,8 кг — 132 %

0,5 кг — 131,5 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требо­ваниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г   33,3

Белки, г                 5,6

Жиры, г  1,1

Углеводы усвояемые, г       50,5

Углеводы неусвояемые, г  7,2

Органические кислоты, г  0,6

Минеральные вещества (зола), г     1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются сле­дующие виды сырья: мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего сорта, солод неферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные,

•соль поваренная пищевая,

патока,

тмин,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1              Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборни­ка «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной завар­кой прежнего приготовления.

2              Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.

2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90— 97°С и получают массу температурой 64—68°С.

Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32°С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добав­ляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество му­ки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления ки­слотности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

Таблица 1

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опа­ра — тесто) приведены в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и опаре в четыре стадии

3.1. Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разведочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiaeЛ-1 и S. minor«Чернореченский» в соот­ветствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из других сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разведочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения гус­той закваски с применением сухого лактобактерина и дрожжей S. cerevisiaeЛ-1 и S. minor«Чернореченский» приведены в табл. 3.

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле па сухом лактобактерине

Таблица 3

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели техноло­гического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей в разведочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разведочного цикла. Для улучшения подъем­ной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

Таблица 4

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

3              Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других машинах аналогичного назначения в порядке, указанном в пер­вом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расхо­дуют при приготовлении опары.

4              Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температу­рой 30—32°С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, до­бавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8 град.

5              Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотрен­ное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до получения однородной массы с последующим брожением, раз­делкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка —• заквашенная заварка — тесто) на комплексно­механизированной линии.

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (за­кваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно-механизированной линии приведены в табл. 5.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

Таблица 5

6              Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

7              Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97°С, пере­мешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32°С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую заква­ску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активи­рованные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

8              Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дози­руют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заква­шенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бакте­риями, Приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разведочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для термофильных хлебных заквасок. Разведочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур мо­лочнокислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, не­обходимого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отби­рают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной термофильной заварки.

Таблица 6

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее прият­ный аромат и сладковато-кислый вкус.

9              Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разведочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30— 35°С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiaeи молочнокислых бактерий вида L. plantarumв со­отношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до ки­слотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необ­ходимого производству.

В производственном цикле сброжженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, долж­на обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

10           Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и уве­личению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

6. Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производятся тестоделительными машинами «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную ма­шину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35—40°С.

Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250°С в течение 20—24 мин.

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опры­скивать водой. Температурный режим, продолжительность рас­стойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуа­тации.