Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Хлеб столичный

Рецептура

Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 50,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 3,0
Итого сырья: 105,0

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг — 146,5 % подового массой 0,85 кг — 143,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной об­дирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штуч­ным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Вода, г ....              38,5

Белки, г                 7,0

Жиры, г  1,2

Углеводы усвояемые, г        45,8

Углеводы неусвояемые, г  5,12

Органические кислоты, г  0,6

Минеральные вещества (зола), г     1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:

мука ржаная обдирная,

мука пшеничная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

сахар-песок,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Тех­нологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жид­кой с заваркой или на КМКЗ.

Таблица 1

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Сырье, полуфаб- Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
рикаты и показа- густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
тели процесса Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 57 38 76 35,5 71
Мука в заква­ске, на тесто, кг 33 25 15
Мука ржаная об­дирная, кг 22 17 13 25 5 35
Мука пшенич­ная хлебопекар­ная первого сор­та, кг   50   50   50
Соль поварен­ная пищевая, кг 1,5 1,5 1,5
Сахар-песок, кг 3,0 3,0 3,0
Дрожжи хлебо­пекарные прес­сованные, кг   0,5   0,5   0,5
Заварка (1:2,5), кг 9
Вода, кг Влажность, % 16

По

расчету

25

По

расчету

21,5

По

расчету

закваски 48—51 69—75 79—85
теста, не более W + 1 Wхл+1 Wхл+ 1
Температура начальная,°С 24—28 28—30 28—30 29—31 31—33 29—31
Продолжитель­ность брожения, мин 180—240 60—90 180—240 60—90 180—300 90—120
Кислотность конечная,град. 11—14 8—9 9—12 8—9 9—12 8—9

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спе­лого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям техноло­гического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовления теста
в две стадии в три стадии  
КМКЗ Тесто КМКЗ Опара Тесто
Закваска концентри­рованная (КМКЗ), кг 3 29 1,5 14,5
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг 10 5
Мука ржаная обдир­ная, кг 9 40 4,5 45
Мука пшеничная хле­бопекарная первого сорта, кг   50 2 2 50
Опара, кг Вся
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0,5 0,5  
Соль поваренная пи^ щевая, кг 1,5 1,5
Сахар-песок, кг 3,0 3,0
Вода, кг Влажность, % 17

По

расчету

8,5 48

По

расчету

закваски, опары 69—71 69—71 59—61
теста, не более

W+1

ХЛ

W + 1

ХЛ —

Температура началь­ная, °С 38—41 30—32 38—41 28—30 29—31
Продолжительность брожения, мин 480—720 120—180 480—720 150—180 60—90
Кислотность началь­ная, град. 18—22 8—9 18—22 9—10 8—9

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжитель­ность расстойкн составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опры­скивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

 

яндекс.ћетрика