Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Хлеб белый

из муки высшего, первого и второго сортов

Рецептура

Сырье Количество, КГ
из муки высшего сорта из муки первого сорта из муки второго сорта
Мука пшеничная хлебопекарная      
высшего сорта 100,0
первого сорта 100,0
второго сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 1,5 1,5
Соль поваренная пищевая 1.3 1.3 1.3
Сахар-песок 1,0
Итого сырья: 104,3 102,8 102,8

Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:

  из муки из муки из муки  
  высшего сорта первого сорта второгЪ сорта  
формового 0,7— 136,8% 0,75 кг — 136,1 % 0,85 кг — 135,8 %
массой 0,5 кг — 135,5 %    
подового 0,8 кг — 133,5 % 0,8 кг — 132 % 0,85 кг— 134,7 %
массой 0,5 кг — 132,8 % 0,5 кг — 131 %  

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов выра­батывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато­овальную с 4—6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина из­делий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30— 36 см и 15—18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20—22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Наименование Хлеб белый
из муки пше­ничной выс­шего сорта из муки пше­ничной пер­вого сорта из муки пше­ничной вто­рого сорта
Вода, г 36,8 36,3 37,0
Белки,г 7,7 8,1 8,8
Жиры, г 0,8 1,0 1,3
Углеводы усвояемые, г 49,5 48,8 45,8
Углеводы неусвояемые, г 3,5 4,0 4,9
Органические кислоты, г 0,3 0,3 0,4
Минеральные вещества (зола), г 1,4 1,5 1,8
Энергетическая ценность, ккал 241,0 242,0 235,0

Перечень сырья

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,

дрожжи прессованные хлебопекарные,

соль поваренная пищевая,

сахар,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1              Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пше­ничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2              Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.

Таблица 1

Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовле­ния теста по способам и стадиям
опарным на большой густой опаре
  Опара Тесто Опара Тесто
Мука пшеничная, хлебопекарная первого, высшего сортов, кг Дрожжи хлебопекарные прессо­ванные, кг: 45—55 55—45 60—70 40—30
для муки первого сорта 1,5 1,5
для муки высшего сорта 2,0 2,0
Соль поваренная пищевая, кг 1,3 1,3
Сахар, кг, для хлеба белого из муки высшего сорта 1,0 1,0
Вода, кг 25—30

По

расчету

33—39

По

расчету

Опара, кг Вся Вся
Температура начальная, °С 26—28 27—30 25—28 28—32
Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная опары, град.: 210—240 60—90 210—240 40—60
для изделий из муки высшего сорта 2,53,0 3,03,5 ~~

для изделий из муки первого сорта

Кислотность конечная теста, град.:

3,03,5   3,04,0  
для изделий из муки высшего сорта, не более 3,0 3,0
для изделий из муки первого сорта, не более 3,5 3,5
Влажность теста, %

Wхл+ 1

Wхл + 1

Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта

Сырье, полуфабрикаты Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям
и показатели процесса опарным на жидкой опаре
  Опара Тесто Опара Тесто
Мука пшеничная, хлебопе­карная второго сорта, кг 45—55 55—45 25—35 75—65
Дрожжи хлебопекарные прес­сованные, кг: 1,5 1,5  
Соль поваренная пищевая, кг 1,3 1,3
Вода, кг 25—30

По

расчету

40—60

По

расчету

Опара, кг Вся Вся
Температура начальная, °С 26—28 26—30 28—30 28—32
Продолжительность брожения, мин 210—240 60—90 210—240 40—60
Кислотность конечная опары, град. 4,5—5,0 5,0—6,0
Кислотность конечная теста, град., не более 4,5 4,5

Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную ки­слотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего за­готовки теста формового хлеба укладывают в формы и направля­ют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладыва­ют в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пше­ничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, об­работанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшенич­ной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30— 55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с креп­кой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывает­ся, надрезы делают неглубокими.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной ка­мере при температуре 215—250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сор­та — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

 

яндекс.ћетрика