Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
Подпишитесь и получайте полезные обновления справочника технолога!
Обещаем, мы не будем спамить :)

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Хлеб ржаной

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная 100,0
Соль 1,5
Дрожжи прессованные 0,06
Масло растительное 0,15*
Итого сырья 101,71
* 0,05 — для подового, 0,15 — для формового.

Физико-химические показатели

Наименование показателей Нормы
формовой ПОДОВОЙ
Влажность мякиша не более, % 51,0 51,0
Кислотность мякиша не более, °Н 12,0 12,0
Пористость мякиша не менее, % 48,0 45,0

Хлеб ржаной заварной

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная 95,0
Солод ржаной красный 5,0
Соль 1,5
Дрожжи прессованные 0,06
Масло растительное 0,15*
Тмин,анис 0,1
Итого сырья 101,81
* 0,05 — для подового 0,15 — для формового

Физико-химические показатели

Наименование показателей Нормы
Влажность мякиша не более, % 51,0
Кислотность мякиша не более, °Н 11,0
Пористость мякиша не менее, % 46,0

Хлеб ржаной московский

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная 93,0
Солод ржаной красный 7,0
Соль 1,5
Дрожжи прессованные 0,2
Масло растительное 0,25
Тмин,анис 0,1
Крахмал 0,25
Патока 1,0
Итого сырья 103,3

Физико-химические показатели

Наименование показателей Нормы
Влажность мякиша не более, % 50
Кислотность мякиша не более, °Н 11
Пористость мякиша не менее, % 48

Хлеб ржаной из обдирной муки

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная 100,0
Соль 1,5
Дрожжи прессованные 0,06
Масло растительное 0,15
Итого сырья 101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей Нормы
хлеб формовой весовой и штучный хлеб подовой весовой и штучный
Влажность мякиша не более, % 49 48,5
Кислотность мякиша не более, °Н 11 11
Пористость мякиша не менее, % 51 49

 

яндекс.ћетрика