2.10. Изюм, орехи, мак

Изюм, или сушеный виноград, добавляют в тесто при изготовлении некоторых хлебо­булочных изделий (батоны с изюмом, ситный с изюмом и др.). В зависимости от сор­та винограда изюм делится на несколько видов, а по качеству — на сорта. Влажность изюма разных видов 17... 19%. Для каждого сорта установлены определенные размеры ягод. В изюме не допускается присутствие испорченных ягод, плесени, минеральных и металлических примесей и следов вредителей — насекомых.

Орехи и маслосодержащие ядра применяют в дробленом виде для отделки поверх­ности некоторых сдобных изделий (калорийные булочки и др.).

Основные показатели качества орехов — влажность, масса 100 ядер, содержание неполноценных ядер и сорных примесей. Наличие плесени, гнили и признаки по­вреждения вредителями не допускаются. Орехи имеют низкую влажность (5... 12%), содержат много белков (16...25%) и жира (45...69%).

Грецкие орехи употребляют в сушеном виде (обжаривание ухудшает вкус ядер). Влажность ядер не более 7%, недоразвитых и прогорклых ядер допускается не выше 2%. Грецкие орехи богаты жиром (64%) и белком (19%).

Фундук содержит до 66% жира и 16...20% белковых веществ. Масса 100 ядер для орехов высшего сорта не менее 90 г. Влажность фундука не более 6%, содержание не­полноценных ядер (ломаных, недоразвитых и др.) до 5%.

Орехи миндаля имеют ценные вкусовые свойства, содержат 20% белков и 53% жи­ра. В пищевой промышленности применяют только орехи сладкого миндаля, при­месь горького миндаля допустима в количестве 1...5% в зависимости от сорта орехов. Горький миндаль ядовит вследствие наличия в нем амигдалина, разлагающегося с об­разованием синильной кислоты. Сушенные ядра миндаля должны иметь влажность 7...10% (в зависимости от сорта). Масса 100 ядер для высшего сорта не менее 90 г, для 1 и II сорта она не нормируется.

Орехи кешью, очищенные от скорлупы, содержат 3...5% влаги, до 62% жира и 18...25% белковых веществ. По вкусовым свойствам — напоминают миндаль. Ядро кешью при­меняется в обжаренном виде. После обжарки улучшается аромат и вкус ядер.

Арахис, или земляной орех, применяется только в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус. Обжаренное ядро должно быть очищено от скорлупы, кожицы и зародыша, имеющих горький вкус. Влажность арахиса должна быть не выше 11%, сорная примесь — не выше 3%.

Маковое семя применяется для обсыпки тестовых заготовок (плетенки с маком и др.), а также для начинки рулета с маком. Влажность мака допускается до 11%, со­держание масличной примеси (неполноценные семена мака) — до 12%, сорной при­меси — до 3%.