3.2. Хранение и подготовка муки

Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».

Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения му­ки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается исполь­зовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом му­ки проводят его зачистку.

При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответ­ствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных пред­приятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.

Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмич­ной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-­технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удо­стоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют име­ющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном ви­де старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании му­ки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очи­щены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпа­гата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки меш­ки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом

мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уло­вители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семи­суточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и под­готовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улуч­шаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприя­тиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сорто­вая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных при­месей, результаты пробной выпечки и влажность.

Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.

Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистер­нах автомуковоза объемом 14,5 м³) и размещается в бункерах (силосах) склада бес­тарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сор­товой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.

Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производствен­ном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не име­ет обычной строительной ко­робки.

Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щит­ками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство за­крытых складов, и выполняется за короткий срок.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухуд­шаются. Вследствие особен­ностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает зна­чительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остыва­ет только пристенный слой муки, составляющий 12...15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температу­ра муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Сле­дует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3...6°С).

Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2...5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответствен­ного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созрева­ния свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, не­сколько замедляются.

Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных реко­мендаций разрешены не для всех климатических зон.

Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м' и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из ста­ли, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производ­ство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных со­ртах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транс­портирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях сле­живается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емко­сти. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообра­зование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством но­рий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, располо­женные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают шта­белями, но не более 10... 12 рядов (в высоту).

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают да­ты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10... 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6...0,7 м.

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются сле­дующие требования.

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажно­стью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зим­нее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и ма­лый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и техноло­гическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.

Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотне­ние. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механиче­ская очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10...35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10... 15 дней, зимой — 15...20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.

Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют ис­требительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под дей­ствием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следую­щие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислите­лями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разла­гаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15...25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, обра­зовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность про­теолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеоли­тических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием нена­сыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидро­фильное™ белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферно­го воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зави­симости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой му­ки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перераба­тывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, по­вышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в резуль­тате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается актив­ность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существен­но сказывается на качестве пшеничного хлеба.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше темпе­ратура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицатель­ной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40...70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в про­изводстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме то­го, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — про­сеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные си­та определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих ма­шин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его ве­личину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие за­сорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавли­ваемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сече­ния минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее система­тически проверяют (1 раз в 10... 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нор­мы магнитные дуги намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, пере­мещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечи­вает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензо­метрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бес­тарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто использу­ются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойства­ми. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сорта­ми муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его за­чистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности пред­приятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сто­рону их снижения — не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфаль­тированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керами­ческой плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству меш­ков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процес­сов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (со­зревание муки), либо ухудшаться (порча муки).

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающее­ся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистен­ции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки ча­сто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки проис­ходят следующие изменения.

• Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до вели­чины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислоро­да цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.

В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пнев­матическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

• Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутстви­ем жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15...20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначи­тельно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсив­нее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Уста­новлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные ка­чества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

• Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных про­цессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присут­ствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соеди­нений.
• Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном опреде­ляется изменениями свойств клейковины.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5...2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина ста­новится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучша­ются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистен­ции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непо­средственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следстви­ем окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,

6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становит­ся сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увели­чивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.

Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25...40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хра­нить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризавод­ского транспортирования подогретый воздух.

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитиче­ских и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в ре­зультате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопиче­скими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажно­сти по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорас­тания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влаж­ности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превы­шает равновесную влажность муки нормального качества на 1...2%. Это также способ­ствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбра­живают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При про­сеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедея­тельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не при­нять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50...60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность му­ки (15,5...16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свеже­смолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Само­согревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собствен­ной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорож­нении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой мас­сой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется прило­жить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слежива­ние сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влаж­ность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10...12% в течение довольно длительного сро­ка (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках шта­беля. В муке влажностью 14...15% слеживание может наступить через 3...4 мес. Под­сыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хране­ние в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же усло­вий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, темпе­ратуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состоя­ния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способ­ствующие процессу созревания муки.