4.2. Технологическая характеристика для замеса теста
К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины.
Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки (рис. 4.1), дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.).
Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе. Если при порционном замесе можно исправить ошибки в дозировке компонентов, добавив недостающее количество сырья и перемешав массу, то тесто, замешенное непрерывнопоточным способом исправить практически невозможно. Поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2...3 раза в смену.
При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий.
Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется порционными дозаторами муки. Погрешность в дозировке составляет до ±2%. При непрерывном замесе мука отмеривается барабанными дозаторами объемного действия, работающими с погрешностью до +3%.
Полуфабрикаты жидкой консистенции (жидкая опара, закваска) дозируются при непрерывном замесе с помощью кранового или черпакового дозатора, которые работают со значительными отклонениями (3...5%) от установленной дозы.
Для повышения точности дозирования и стабилизации плотности жидкую опару перед поступлением в дозатор следует сжать и выдержать несколько секунд под давлением. Такой прием использован в дозаторе опары агрегата РЗ-ХТН, где опара перед поступлением в плунжерный насос-дозатор проходит через шестеренчатый насос для дополнительной обработки массы опары.
Полуфабрикаты густой консистенции при непрерывном замесе дозируются с помощью шибера, установленного в трубопроводе, подающего полуфабрикат. С большей точностью работают валковые или барабанные дозаторы густых масс.
При непрерывном замесе теста жидкие компоненты (растворы сахара, соли, дрожжей и жидкий жир) отмериваются в автоматических станциях, действующих по объемному принципу. Станции отмеривают за минуту 5 порций воды и 1...2 порции других ингредиентов.
