4.20. Упек

Упеком называется уменьшение массы куска теста во время выпечки. Ею выражают в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Упек в основном (на 95%) обусловлен удалением влаги при обезвоживании корки. Он в незначительной степени увеличи­вается вследствие удаления из теста спирта, углекислого газа, летучих кислот и под­горания сухого вещества корки во время выпечки. Величина упека для разных сортов хлебобулочных изделий колеблется в пределах 6... 12% и зависит, прежде всего, от сорта изделия, гак как форма и масса тестовой заготовки, а также способ ее выпечки (в формах или на поду) обусловливает массу и толщину корки, а следовательно, и мас­су потерянной влаги. Изделия меньшей массы имеют больший упек, так как удельная поверхность корки у них выше. Половые изделия при прочих равных условиях упе­каются более значительно, чем формовые, так как величина открытой поверхности, интенсивно теряющей влагу, у них больше. При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тесто­вой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посад­ки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверх­ностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упека.

Температурный режим выпечки, способствующий получению более тонкой корки, будет способствовать и уменьшению упека. Значительная вентиляция пекарной каме­ры и большой объем ее при прочих равных условиях повышает упек изделия. Жела­тельно, чтобы упек кусков теста, расположенных на разных участках пода, был равно­мерным, иначе пропеченность изделий и масса их будут различные.

Превышение оптимальной величины упека приводит к утолщению корки и умень­шению выхода хлеба. Равномерность упека зависит от расположения тестоотдающих устройств и их температуры на разных участках.