4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относи­тельной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной темпера­турой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекар­ные свойства муки и качество теста.

Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тесто­вых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхност­ная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы.

Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидро­лиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в даль­нейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько уско­ряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшенич­ные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются не­большим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и под­севам и.

Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110...130°С, а относительная влажность воздуха — 60...70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увели­чению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхно­сти теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависи­мости от сорта изделия составляет 2...5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщи­нистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми.

Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется.

Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паро­провода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давле­нием 19,6...68,6 кН/м2 (0,2...0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формо­вых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30...40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200...300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80...90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры.

При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для сни­жения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной ча­сти пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскива­ние их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опры­скивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев из­делия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгруз­кой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного кон­троля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.