5.5. Повышение пищевой ценности хлеба
Вопрос о повышении пищевой ценности хлеба актуален всегда. Чтобы пополнить питание необходимым количеством ценного белка, витаминов и минеральных солей, следует повышать пищевую ценность хлебных изделий с учетом дефицита в них кальция, лизина, валина, метионина и др. Большое значение имеет дальнейшее улучшение потребительских свойств хлеба, так как при этом повышается его усвояемость, а следовательно, и пищевая ценность.
Для питания различных групп населения требуются сорта хлеба с особой пищевой ценностью. Так, для детского питания нужны изделия, содержащие много белка, жира и витаминов. Белковую ценность хлеба повышают за счет добавления в тесто сравнительно дешевых продуктов. Для повышения белковой ценности хлеба рекомендуется
добавлять около 4...6% сухого молока, при этом содержание лизина в хлебе возрастает в 2 раза, а кальция — почти в 4 раза.
Наиболее дешевым источником полноценного белка служит соя. Семена сои в среднем содержат 20% жира, 40% белковых веществ, 30...35% углеводов и 4...6% золы. В семенах сои находится много фосфатидов (2,5%), витаминов А, В1, В2, Е, К и ферментов. В частности, бобы сои богаты ферментом липооксидазой, имеющей немаловажное хлебопекарное значение. В состав углеводов сои входят сахароза, декстрины, клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны. Крахмала в сое почти нет. Белковые вещества сои имеют ценный состав, по содержанию незаменимых аминокислот они значительно превосходят белки хлебных злаков. Минеральные вещества сои содержат сравнительно много фосфора, кальция, калия, железа, марганца и меди. По содержанию лизина соевая мука превосходит пшеничную в 4...5 раз, а по содержанию триптофана — в 6 раз. В сое содержится минеральных веществ в 2...3 раза больше, чем в пшенице и ржи. Соевую обезжиренную муку рационально добавлять в пшеничный хлеб до 3%, а в ржаной — до 5% от массы муки в тесте. Большое количество соевой муки ухудшает качество хлеба, мякиш становится плотным, снижаются вкусовые свойства изделия.
Рыбная и китовая мука содержат много лизина, треонина и других незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и разных микроэлементов. Добавление в хлеб до 2% рыбной муки повышает содержание белка в хлебе на I5...l6%, а кальция — в 2,7 раза. Значительно повышает минеральную ценность хлеба водорослевая мука и морская капуста. Эти продукты очень богаты кальцием, железом, фосфором, йодом, бромом и другими микроэлементами и витаминами. В водорослевой муке содержится в 20...30 раз больше кальция и в 3...8 раз больше железа, чем в ржаной муке. В дальневосточных районах иногда готовят «приморский хлеб», содержащий 3% морской капусты.
В ряде случаев хлеб целесообразно обогащать микроэлементами, например, йодом. Оптимальная дозировка йодистого калия 0,00026...0,0026% к массе муки. В ряде европейских стран пшеничную муку обогащают солями кальция и железа. Кальций добавляют в виде пшеничного мела или в виде фосфорной соли, железо — в виде сернокислой закисной соли. Усвояемость минеральных солей кальция невелика (17...37%).
Хлеб, особенно из сортовой муки, содержит мало витаминов В1, В2 и РР, витамины А, С, Dв хлебе практически отсутствуют. При витаминизации хлеба необходимо учитывать сохраняемость в хлебе витаминов, добавленных в тесто или в муку. В процессе приготовления и хранения хлеба витамина В! сохраняется 50...98%, витамина В, — 80...90%, витамина РР — 79...98%, витамина А в среднем 91%, aD2— 81%. Технически удобнее добавлять водорастворимые витамины не в тесто, а в муку на мельницах. Витаминизация муки осуществляется и синтетическими витаминами.
Для обогащения хлеба естественными витаминами, в том числе и витамином Е, можно использовать муку из зародышей зерна пшеницы.
Разработаны методы обогащения хлеба витаминами А и D2.Эти витамины предварительно растворяют в жире, а затем вводят в тесто в составе водно-жировых эмульсий.
