8.7. Слоеные изделия
Слоеные штучные изделия (рис. 8.16) готовят из пшеничной муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой, крошкой или рублеными орехами (табл. 8.70). В качестве жира используют сливочное масло, маргарин столовый, молочный.
Булочки слоеные изготавливают различной формы: квадратные с притисками, круглые или треугольные. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.
Слойка детская имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий; допускаются боковые притиски. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.
Слойки кондитерские изготавливают квадратной или округлой формы, поверхность смазывают яйцом.
Слойка свердловская имеет квадратную форму с притисками. Поверхность отделывают яйцом и крошкой.
Конвертики слоеные с повидлом — продолговато-овальной формы с одним или двумя боковыми притисками. Поверхность смазывают яйцом, отделывают рублеными орехами, между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.
Особенности приготовления слоеных изделий (табл. 8.71 ...8.73).
Тесто готовят безопарным или опарным способом с отсдобкой (булочки слоеные) или без отсдобки (слойки детские, свердловские и др.). Перед разделкой тесто промасливают маслом или маргарином, что сопровождается периодическим охлаждением полуфабриката. Выпечка происходит при более высокой температуре (240...280°С), чем выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продолжительность выпечки 11...21 мин. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом. слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,5...5 ч опару
Таблица 8.70
Сырье |
Булочки слоеные |
Конвертики | Слойка | ||
слоеные с повидлом | Детская | Кондитерская | Свердловская | ||
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,5 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
Соль, кг | 1,0 | 1,5 | 1.0 | 1,0 | 1,0 |
Сахар-песок, кг | 30,0 | 20,0 | 15,0 * | 25,0 | 25,0 |
Масло сливочное несоленое, кг | 15,0 | 15,5 | 15,0 | 30,0 | — |
Маргарин, кг | -- | - | - | - | 25,0 |
Молоко цельное, кг | 13,0 | - | 20,0 | 40,0 | 13,0 |
Пудра сахарная, кг | - | - | 1,0 | - | - |
Яйца куриные шт./кг | 400/16 | 200/8 | 200/8 | 250/10 | 400/16 |
Ванилин,кг | 0,05 | 0,05 | - | 0,05. | 0,05 |
Варенье или творог, кг | - | 15,0 | |||
Орехи, кг | - | 2,0 | - | - | — |
Повидло, кг | - | 25,0 | - | — | — |
Т а б л и ц а 8.71
Булочки слоеные | Конвертики слоеные с повидлом | |||||||
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Опара | Тесто |
Отсдоб ка |
Слоение, разделка и отделка | Опара | Тесто |
Оотсдоб- ка |
Слоение, разделка и отделка |
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 50 | 25 | 17 | 8,0 | 50...60 | 44...54 | 4,0 | 2,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1.5 | 1.0 | 1,0 | 2,0...2.5 | 2.0...2,5 | |||
Вода, кг | 21 | По | 2,0...3,0 | — | 25 | По | — | — |
Соль, кг | - |
расчету 1,0 |
_ | _ |
расчету 1,5 |
|||
Сахар-песок, кг | - | 10 | 20 | - | - | 20 | - | - |
Масло коровье, кг | - | - | - | 15 | - | - | 15 | - |
Маргарин, кг | - | - | - | - | - | - | 2,5 | 1,5 |
Молоко цельное. л | 13 | . | _ | _ | _ | |||
Яша, шт./кг | - | 135/5.4 | 140/5,6 | 125/5,0 | 100/4,0 | - | - | 100/4,0 |
Ванилин, кг | - | - | 0,05 | - | - | 0.05 | - | — |
Повидло, кг | - | - | - | - | - | - | — | 25,0 |
Орехи, кг | - | - | - | - | - | - | - | 2,0 |
Начальная температура, "С | 29...30 | 28...31 | 28...30 | 28...30 | 28...30 | |||
Продолжительность брожения, мин | 240...300 | 80...90 | 90... 100 | 210...300 | 80...120 | |||
Конечная кислотность, град | 2,5..,3,0 | 2,0...2,5 | 2,0...2.5 | 2,5...3,5 | 2,0...3.0 | _ | _ | |
Охлаждение, мин | - | - | 60...90 | - | - | - | 60...90 |
добавляют все необходимое сырье, за исключением масла и сырья, оставленных на разделку и отделку. Тесто бродит 1,3...2 ч.
Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80...90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты — муку, дрожжи, воду, сахар. яйца, ванилин, чтобы предотвратить разжижение теста, и массу перемешивают. Отсдобка позволяет улучшить структуру теста, а также пористость и вкус изделий.
Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено безопарным способом. В этом случае при замесе в тестомесильную машину дозируют воду, растворы сахара, соли и остальное сырье, положенное по рецептуре (кроме муки и дрожжей). После этого постепенно засыпают муку и заливают активированные дрожжи.
Таблица 8.72
Слойка детская | Слойка свердловская | |||||||
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Опара | Тесто | Слоение | Разделка, смазка и отделка | Опара | Тесто | Слоение | Разделка, смазка и отделка |
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 50 | 45 | 4,0 | 1,0 | 50 | 40 | 10 | 3,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | 2,0 | 2,5 | 1,5 | ||||
Вода, кг | 6...8 |
По расчету |
— | — | 6...8 |
По расчету |
— | — |
Соль, кг | - | 1,0 | - | - | - | 1,0 | - | - |
Сахар-песок, кг | - | 15 | - | - | - | 25 | - | - |
Масло коровье, кг | - | - | - | 15 | - | - | - | - |
Маргарин, кг | - | - | - | - | - | - | 2,5 | 1,5 |
Молоко цельное, л | 20 | - | - | - | 13 | - | - | - |
Сахарная пудра, кг | - | - | - | 1,0 | - | - | - | - |
Яйца, шт/кг | - | 100/4,0 | - | 100/4,0 | 325/13 | - | 75/3,0 | - |
Ванилин, кг | - | - | - | - | - | 0,05 | - | - |
Начальная температура, ’С | 29...30 | 30...31 | — | — | 29...30 | 27...30 | — | — |
Продолжительность брожения, мин | 210...240 | 80...90 | 240...300 | 90... 120 | ||||
Конечная кислотность, град | 2,5...3,5 | 2,5...3,0 | — | — | 2,5...3,5 | 2,0.. .3.0 | — | — |
Охлаждение, мин | - | - | - | 60...90 | - | - | 60…90 |
Общее количество воды на приготовление слоеного теста рассчитывают исходя из условий получения изделий заданной влажности. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.
Выброженное тесто делят на куски массой 6...8 кг, подкатывают в рулон и дают отлежаться 5... 10 мин. Для слоек детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочек слоеных тесто охлаждают до 20...22°с.
Масло на слоение делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные куски раскатывают в продолговатые прямоугольные лепешки толщиной 15...25 см. На 2/3 площади лепешки в длину кладут предварительно размягченное масло и закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой
Таблица 8.73
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Слойка кондитерская | |||
опара | тесто | слоение | разделка и смазка | |
Муха пшеничная высшего сорта, кг | 50 | 42 | 6,0 | 2,0 |
Дрожжи прессованные, кг | 3,0 | 1,0 | - | - |
Вола, кг | По расчету | - | -- | - |
Соль поваренная, кг | - | 1,0 | - | - |
Сахар-песок, кг | - | 25 | - | - |
Масло коровье, кг | - | - | 30 | - |
Молоко цельное, л | 30 | 10 | - | - |
Яйца, шт./кг | - | 125/5,0 | - | 125/5,0 |
Ванилин, кг | - | 0,05 | - | - |
Варенье или творог, кг | - | - | — | 15,0 |
Температура начальная, °С | 29...30 | 28...30 | - | - |
Брожение, мин | 240...300 | 80...90 | - | - |
Конечная кислотность, град | 2.5...3.5 | 2,0...3,0 | - | - |
Охлаждение, мин | - | - | 60...90 | - |
третью часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные части. В результате получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, и складывают вдвое.
Приготовленные куски слоеного теста кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6...10°С на 60...90 мин (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные).
Маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста слойки свердловской, делят на две части. Процесс слоения повторяют дважды (способ описан выше). Раскатываемое тесто в процессе всего слоения подпыливают мукой.
Для раскатки слоеного теста используют скалки или тестораскаточные валковые машины. При ручной раскатке пользуются металлической или деревянной скалкой массой до 3 кг. Куски теста и разделочный стол предварительно подпыливают мукой.
Для устранения прилипания теста валки тестораскаточных машин можно изготавливать из капролактама или покрывать фторопластом-4.
Количество масла или маргарина на один кусок теста устанавливают в зависимости от его массы. Если тесто делят на куски разной массы, то количество жира (в кг) для слоения одного куска теста находят по формуле:
где Gт — масса куска, кг; Qж — доза жира но рецептуре, %; ВТ — выход слоеного теста, % к муке.
Охлажденные куски теста снимают с листа, раскатывают ровным тонким слоем, затем разделывают. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8... 10 мм разрезают на полоски длиной 270...280 мм, шириной 25...30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, другой свободной рукой дважды перекручивают, образуя на поверхности два спиральных витка. Расстояние между заготовками на листах должно быть примерно 3 см во избежание слипания. Продолжительность расстойки — 60...90 мин.
Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10... 12 мм разрезают специальным ножом на полосы шириной 100 мм. От них отрезают куски в виде квадрата размером 85... 100 мм, массой примерно 110 г. Тесто формуют в виде конвертиков. Для этого углы квадрата соединяют в виде конверта накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают в три ряда швом вверх на листы гак, чтобы после расстойки бока их соприкасались. На один лист в зависимости от его размера укладывают 12... 18 заготовок. Продолжительность расстойки — 90... 120 мин.
Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6...8 мм, разрезают на квадраты со стороной 85... 100 мм. Квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расетойку. Квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их переворачивают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расетойку (120...150 мин).
Булочки слоеные. Раскатанный слой теста толщиной 6...8 мм разрезают на квадратики: для булочек массой 0,05 кг — сторона 78...85 мм; массой 0,1 кг — 85... 100 мм. Сформованные заготовки укладывают на листы на расстоянии 15...20 мм. Продолжительность расстойки тестовых заготовок — 80... 110 мин.
Розанчик слоеный. Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.
Конвертики и треугольники слоеные с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6...8 мм разрезают специальным ножом на квадраты размером примерно 80 х 80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г повидла, два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют — получается треугольничек.
Повидло на квадраты наносят при помощи кондитерского мешка со шприцевальной трубкой, вставленной в конце конуса мешка. Операция укладки повидла трудоемка, требует точного попадания порции повидла на середину квадрата. В противном случае повидло размазывается по поверхности и попадает на края, что ухудшает качество изделий.
Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квадрата соединяют накрест к центру, один на другой.
Сформованные заготовки укладывают по 12 штук на листы размером 570 х 320 мм: расстояние между заготовками должно быть около 20 мм. Продолжительность расстойки — 50...90 мин при температуре 25...35°С.