8.9. Булочки

Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (округлой, овальной, четырехугольной и др.), изготавливаемые из пшеничной муки высшего или первого сорта массой от 0,05 до 0,2 кг (табл. 8.78...8.82).

Булочки гражданские (округлые с надрезами, с цукатом, штоки, штрицели) — из­делия разнообразной формы, соответствующей данному виду. Булочки круглые с над­резами — округлой формы с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочки с цукатом — в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели — в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности. Все три вида изделий отделаны дроблеными орехами и сахаром-песком. Штоли — в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой смазана помадой.

Булочки «Веснушка» изготавливают округлой или четырехугольной формы со слипа­ми с двух-четырех сторон, с выпуклой верхней коркой. Поверхность изделий глянце­вая, смазана яйцом или яйцом-смазкой. Мякиш с включениями изюма. Примерные размеры булочки: длина — 55, ширина 47 мм.

Булочки сдобные и булочки сдобные с помадой изготавливают также округлой или че­тырехугольной формы со слипами с двух-четырех сторон. Поверхность смазана яйцом или яичной смазкой, а у булочек сдобных с помадой отделана помадой.

Булочки ароматные, днепровские и кунцевские имеют округлую или овальную форму; допускаются небольшие притиски. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.

Булочки детские имеют квадратную форму с тремя или четырьмя притисками; верх­няя корка отделана крошкой из смеси сахара, маргарина и муки.

Булочка «Октябренок» округлой формы, с большим содержанием сухого обезжирен­ного молока; предназначена для питания детей школьного и дошкольного возраста. Примерные размеры булочки массой 0,08 кг: диаметр — 8...9, рысота 4...5 см. Форма изделий должна быть нерасплывчатой, немятой, без притисков; поверхность — глад­кая, глянцевая; цвет — коричневый.

Булочки «Колобок» округлой формы, без притисков, с большим содержанием сухо­го обезжиренного молока. Поверхность — гладкая, цвет — от светло-коричневого до коричневого.

Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные) округлой формы, без притисков, посыпаны измельченными орехами или миндалем; на по­верхности могут быть включения изюма. Корка тонкая, мягкая, без пузырей. Вкус, свойственный данному сорту; запах — с ароматом ванилина или лимонной эс­сенции.

Булочка детская молочная, булочка с повидлом, булочка «Сметанка» — изделия раз­нообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком и отделкой. Поверхность булочек детской и «Сметанки» отделана сахарной пудрой. Булочки детские молочные — квадратной формы с притисками; поверхность смазана яйцом и посыпана маком.

Таблица 8.78

Булочки

Булочки дарницкие округлой формы, поверхность отделана крошкой.

Булочка праздничная округлой формы, надрезы на поверхности в виде прямоуголь­ной сетки; смазана яйцом и посыпана измельченными орехами или миндалем. Выпе­ченные изделия посыпают сахарной пудрой.

Таблица 8.79

Булочки украинские округлой формы, поверхность надрезана специальным штампом в форме цветка, смазана яйцом и посыпана крошкой.

Булочка улучшеннаяовальной формы, в виде батончика; на поверхности шесть над­резов в виде елочки; смазана яйцом и посыпана крошкой.

При механизированной разделке булочки гражданские могут выпускаться одной- двух разновидностей в виде штрицелей или булочек округлых с надрезами.

Расстойка заготовок для булочек гражданских (округлых с надрезами, с цукатом, штолей, штрицелей) ведется на листах в течение 100...120 мин. Продолжительность выпечки 18...20 мин при температуре 210...23СГС.

При ручной разделке ассортимент гораздо шире.

Таблица 8.80

Расход сырья для приготовления теста

Булочки круглые с надрезами. Куски теста подкатывают в виде шариков и укладыва­ют на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. В процессе расстойки на по­верхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку, смазывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехами и сахаром-песком.

Булочки с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в округ­лые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. В процессе расстойки поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехами и сахаром-песком.

Штоли. Куски теста подкатывают, после предварительной расстойки (2...3 мин) раскатывают скалкой в лепешки овальной формы. Середина лепешки должна быть тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5...2 см. Около утолщенной части заготовку прими­нают сверху скалкой. В процессе расстойки поверхность смазывают яйцом или яич­ной смазкой. После остывания изделий поверхность покрывают помадой.

Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5...2 мин) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе рас­стойки на поверхности делают косые надрезы, смазывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дроблеными орехами и сахаром-песком.

Таблица 8.81

Расход сырья для приготовления теста

' На отделку булочек гражданских идет помада (3 кг по рецептуре).

Булочки «Веснушка». Округленные заготовки укладывают в формы на листы с та­ким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60...80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпекают изде­лия 30...40 мин при температуре 185...215°С.

Булочки сдобные. Округленные заготовки укладывают швом вниз на лист на рас­стоянии примерно 1 см друг от друга, чтобы во время расстойки (80... 100 мин) они соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смаз­кой. Продолжительность выпечки 25...35 мин при температуре 180...220°С.

Булочки сдобные с помадой. После округления заготовки укладывают на листы на расстоянии не более 1 см. Продолжительность расстойки (90 ± 10) мин. Перед по­садкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Про­должительность выпечки: для изделий массой 0,05 кг — 18...20 мин, массой 0,1 кг — 20...22 мин при температуре 170...180°С. Поверхность готовых булочек в теплом со­стоянии отделывают помадой. Примерный расход помады на одно изделие: массой 0,05 кг — 5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г.

Булочки детские. Тесто замешивают опарным способом. Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку;

Таблица 8.82

Расход сырья для приготовления теста

все тщательно перемешивают. Сформованные заготовки смачивают водой, покрывают крошкой и укладывают так, чтобы в готовых изделиях были притиски с трех-четырех сторон. Продолжительность расстойки — 40...50 мин. Выпекают в увлажненной пе­карной камере 20...22 мин при температуре 220...230°С.

Булочка «Октябренок». Готовят густую опару. Ее кислотность к концу брожения должна быть выше обычной примерно на 1 град. Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия 20...30 мин. При непрерывном замесе применя­ют дополнительную механическую обработку теста шнеком. Длительность брожения должна быть несколько меньше обычно принятой. Продолжительность расстойки — 50...70 мин при температуре в расстойной камере 35...40°С, относительной влажности воздуха 65...70%. Выпекают в увлажненной пекарной камере 14... 16 мин при темпера­туре 180... 190°С.

Булочки с маком. Сформованные заготовки укладывают на листы, смазанные рас­тительным маслом, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и направляют на рас- стойку. Поверхность должна быть гладкой и не мучнистой. Продолжительность рас­стойки — 40...50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой

Таблица 8.83

Выход 100 шт. по 50 г.

и посыпают маком. Выпекают в увлажненной пекарной камере 21 ...23 мин при темпе­ратуре 170...200°С.

Булочка с кремом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.83.

Тесто приготавливают опарным способом. Куски теста весом 3...4 кг раскатывают в жгут диаметром 3...4см, разрезают его на порции, развешивают по47 г и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный жиром противень на расстоянии 5...6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15...20 мин булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10... 15 мин до выпечки смазывают яйцом.

Изделия выпекают в течение 10... 12 мин при 230...250°С. Верхнюю часть остывших булочек надрезают по горизонтали на 3/4 и ножом слегка отворачивают надрез. В об­разовавшееся отверстие выпускают из кондитерского мешка крем и посыпают сахар­ной пудрой; из надреза виден крем.

Булочка чайная с творогом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.84.

Тесто замешивают опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой по 42 г, раскатывают и на середину укладывают творожный крем (по 18 г).

Таблица 8.84

Выход 100 шт. по 50 г.

Таблица 8.85

Выход 100 шт. по 50 г.

Противоположные края лепешки загибают в виде конверта, не прижимая к основанию. Заготовки помещают на листы для расстойки, смазывают изделия меланжем, посыпа­ют крошкой (перетертые в одинаковых количествах сахара и муки).

Булочка обыкновенная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.85.

Замешивают дрожжевое тесто безопарным способом. Из выброженного теста фор­муют продолговатые жгуты, которые делят на кусочки массой по 53 г, подкатывают их в шарики. Листы смазывают жиром, укладывают на них сформованные булочки и оставляют на окончательную расстойку. Перед выпечкой на каждой тестовой заго­товке делают четыре крестообразных надреза, смазывают меланжем, посыпают крош­кой и выпекают до готовности при температуре 220...230°С.

Крошку для отделки готовят перетиранием сливочного масла, сахара и муки, взя­тые в определенной пропорции, до однородной массы.

Булочки округлой формы, на поверхности видны четыре крестообразных надреза, отделанных крошкой; мякиш пышный, хорошо пропеченный.

Трубочки с повидлом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.86.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. Выброженное тесто выгружают на стол, раскатывают в пласт толщиной 5...8 мм, смазывают растопленным маргари­ном, разрезают на равнобедренные треугольники с основанием 6 см и сторонами по 10 см. На каждый треугольник из кондитерского мешка отсаживают повидло и сво­рачивают трубочкой, начиная с основания. Сформованные изделия выпекают при температуре 190...200°С. После охлаждения трубочки с повидлом посыпают сахарной пудрой.

Трубочки должны быть с блестящей глянцевой поверхностью спиралеобразной формы, грани четко выражены, пудра равномерно распределена по поверхности.

Булочка «Студенческая». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.87.

Приготавливают дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. Из выбро­женного теста формуют булочки округлой формы массой по 82 г, укладывают на заранее

Таблица 8.86

Таблица 8.87

Выход 100 шт. по 75 г.

подготовленные и смазанные жиром листы и оставляют на окончательную расстойку. Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом, на поверхность наносят рисунок повид­лом из кондитерского мешка в виде змейки и выпекают при температуре 230...240“С.

Выпеченные и охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки должны быть округлой формы, на поверхности четко выражены змейки из повидла, посыпка равномерная.

Булочка «Лира». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.88.

Приготавливают дрожжевое тесто и делят на кусочки по 73 г. Оставляют на предва­рительную расстойку и формуют. Для этого кусочки раскатывают в жгут с утолщением

посредине и придают форму лиры (для чего оба края соединяют, а затем закручивают в стороны). Заготовки расстаивают, смазывают яичной смазкой и выпекают при тем­пературе 230...240°С.

Булочки — формы «Лира», поверхность равномерно смазана меланжем.

Булочка минская. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.89.

Дрожжевое тесто выгружают на стол, развешивают на кусочки по 84 г, придают округлую форму и оставляют на 5...8 мин. После предварительной расстойки заготов­ки раскатывают скалкой в блин, складывают вдвое и, сделав ладонью руки углубление, соединяют концы. Сформованные булочки помещают на смазанные жиром листы для окончательной расстойки. Перед выпечкой заготовки смазывают меланжем и выпека­ют при температуре 230...24СГС.

Булочка ванильная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.90.

Ее изготавливают массой 50 и 100 г из дрожжевого теста с влажностью 37%, при­готовленного на опаре или без нее. Готовое выброженное тесто выгружают на стол,

Таблица 8.89

Таблица 8.90

отрезают от общей массы кусок теста и формуют жгут, который делят на кусочки оди­наковой массы. Их подкатывают в шарики, укладывают на подготовленные листы и расстаивают 30...40 мин. Поверхность расстоявшихся заготовок смазывают мелан­жем и выпекают при температуре 230...240°С продолжительностью 12...15 мин.

Изделия — округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью, с ясно выражен­ным ванильным ароматом.

Булочка российская. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.91.

Табл и ца 8.91

Технология приготовления булочки российской такая же, как и у булочки ваниль­ной, однако тесто замешивают несколько крепче, с влажностью 3%, с добавлением молока. Изготавливают ее массой 60г.

Отличие имеется еще в том, что на поверхности расстоявшихся заготовок округлой формы делают крестообразный надрез, смазывают меланжем и посыпают сахаром- песком. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12мин.

Изделие — правильной округлой формы. В середине поверхности крестообразный надрез. Окраска поверхности от золотисто-коричневой до светло-коричневой, равно­мерно посыпанная сахаром-песком.

Булочка дорожная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.92.

Дрожжевое тесто для булочки дорожной можно приготавливать любым способом с влажностью 30%. Тесто выбраживают, определяют его готовность при брожении и подают на разделку. Развешивают заготовки одинаковой массы, округляют их, остав­ляют на столе для кратковременного отдыха. Затем округленные и прошедшие пред­варительную расстойку кусочки раскатывают в лепешки, концы которых складывают к середине и еще раз перекладывают, придают им овальную форму. На поверхности заготовок делают 3...4 поперечных неглубоких надреза и укладывают на листы. Метал­лические листы с заготовками помещают в теплое место для окончательной расстойки на 30...40 мин. Смазывают поверхность подошедших заготовок жиром и посыпают крошкой, которую приготавливают перетиранием маргарина и муки в равных соотно­шениях с последующим просеиванием через сито. Выпекают изделия при температуре 230...240°С продолжительностью 10... 12 мин.

Изделия — правильной овальной формы, равномерно отделанные крошкой. Окрас­ка корочки от светло-коричневой до более темной. На поверхности четко выражены поперечные полосы (надрезы). Масса — 100 г.

Булочка чайная с творогом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.93.

Таблица 8.92

Таблица 8.93

Тесто замешивают опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой по 42 г, раскатывают и на середину укладывают творожный крем (по 18 г). Про­тивоположные края лепешки загибают в виде конверта, не прижимая к основанию. Заготовки помешают на листы для расстойки, смазывают изделия меланжем, посыпа­ют крошкой.