8.12. Пироги и караваи

Пироги и караваи представляют собой штучные изделия округлой или прямоугольной формы массой от 0,075 до 2,0 кг (табл. 8. Ю2...8.104).

Пироги состоят из двух слоев, между ними джем или повидло.

Пирог песочный с джемом. Представляет собой изделие массой 0,5 кг округлой фор­мы (диаметр примерно 185 мм). Состоит из песочной основы, прослоенной фрукто­вым джемом. Поверхность отделана песочной крупкой и сахарной пудрой. Тесто гото­вят на химических разрыхлителях безопарным способом.

Песочную крупку готовят следующим образом. В дежу загружают маргарин и сахар, размешивают до однородной массы, добавляют яйца, растертые с солью и аммонием, а также эссенцию. Все тщательно перемешивают. Затем высыпают полагающуюся по рецептуре муку и снова перемешивают до получения крошкообразной массы, которую протирают через сито с ячейками размером 10 мм. Песочную крупку до употребления хранят в холодильнике.

На рис. 8.19 показаны основные операции приготовления пирога песочного с дже­мом.

Тесто делят на куски массой 300 г, округляют, раскатывают скалкой в равномер­ную по толщине лепешку диаметром примерно 180 мм и укладывают в металлические кольца диаметром 185 мм. На лист печи устанавливают три кольца. Чтобы кольца с за­готовками не сползали с листа, их слегка подпыливают мукой. На лепешки наносят около 140 л фруктового джема так. чтобы джем не доходил до краев лепешки пример­но на Ю мм. Поверхность заготовок посыпают песочной крупкой (примерно 150 г на

Таблица 8.102

Таблица 8.103

Расход сырья для приготовления теста

' На отделку расходуют 2,7 кг сахарной пудры

Таблица 8.104

Расход сырья для приготовления теста

На отделку расходуют 3,1 кг сахарной пудры, на смазку форм — 1,6 кг сливочного масла, в тесто 0,018 кг ванилина, на сироп для промочки — 2,5 л коньяка или вина.

один пирог). Выпекают 35 мин при температуре 170...175°С (для печи УДПГ). Остыв­шие пироги отделывают сахарной пудрой (6 г на один пирог).

Пирог к чаю. Имеет прямоугольную форму, массу 0,5, 1,0; 2,0 кг. Состоит из двух слоев основы, промоченных сиропом и склеенных джемом; поверхность отделана са­харной пудрой (табл. 8.105).

Тесто для основы готовят безопарным способом. Сформованные заготовки направ­ляют на расстойку (55...75 мин). Допускается проводить ее на вагонетках. Наиболее

Таблица 8.105

температура 34...40°С и относительная влажность воздуха 70...85%. Перед посадкой в печь заготовки рекомендуется накалывать.

Основу пирога выпекают в формах в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: пироги массой 0,5 кг — 25...26 мин; массой 1 кг — 27...29 мин; массой 2,0 кг — 28...30 мин.

Выпеченная основа должна быть подработана за 8...24 ч.

Сироп для промочки готовят так. В емкость загружают сахар (100 кг) и воду (110 л), раствор кипятят при постоянном перемешивании до плотности 1,21... 1,26, охлажда­ют до 30...40°С, ароматизируют эссенцией и коньяком или вином. После выдержки основу пирога разрезают по высоте на два слоя: верхний — 1/3 высоты, ниж­ний — 2/3 высоты. Оба слоя (по срезу) промачивают сиропом, на нижний слой равномерно наносят джем и накрывают верхним слоем.

Готовые изделия укладывают в лот­ки, выстланные пергаментом, и отде­лывают сахарной пудрой.

Каравай сувенирный. Изготавливают подовым массой 2,0 кг из пшеничной муки высшего сорта. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков, с несколько выпуклой верхней коркой.

Поверхность глянцевая, отделана ри­сунком, у основания изделие обвито жгутом (рис. 8.20).

Тесто готовят опарным способом. Установлен­ную массу получают путем сдваивания двух кусков, после чего подкатывают вручную или округляют на двух последовательно установленных округлителях. Заготовки после разделки направляют на расстойку (30...40 мин).

Для отделки готовят жгуты и украшения в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка (рис. 8.21). Для из­готовления звездочек (или снежинок) из пласта теста толщиной 1,5...2,0 мм при помощи металлической трубки с заостренными кромками вырезают кружки диаметром 15...20 мм. При помощи ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовав­шиеся лепестки разворачивают на 30...45°. Из теста вырезают кусочки в форме листьев. Тонким жгутам теста придают форму колосьев. Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают. Для изготовления цветов из теста формируют Рис. 8.21. Элементы отделки кара- плоскую ленту длиной 12...15 см, шириной 3 см, на ней делают параллельные надрезы с одного края на

листочки с розочкой, косичка 2/3 ширины. Ленту закрепляют, и подрезанные кон­цы образуют лепестки.

Из двух жгутов плетут косичку (рис. 8.21) и укладывают ее у основания каравая. Длина жгутов до 75 см. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой. Выпекают 85...95 мин в пекарной камере без увлажнения при температуре 190...210°С. В процессе выпечки изделия можно накрывать бумагой.

Выпеченный каравай снимают с листа, укладывают на стол, выстланный бумагой. Через 2 ч охлажденное изделие кладут в подготовленную красочную коробку.

Каравай свадебный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.106.

Изготавливают каравай свадебный из сдобного дрожжевого теста весом не более 5 кг.

Тесто готовят опарным способом. Из выброженного теста формуют три круглых пирога разного диаметра, которые отделывают различными украшениями из теста (листочками, цветами, грибочками, шишками). Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом и выпекают.

Выпеченные полуфабрикаты после охлаждения прослаивают и соединяют повид­лом, образуя трехъярусный пирог. Готовый каравай отделывают сахарной пудрой, с этой целью разрешена замена 5% сахара сахарной пудрой для посыпки готового изделия.

Пирог чайный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.107.

Из выброженного дрожжевого теста формуют кусочки округлой формы, оставляют для расстойки, смазывают меланжем, поверхность расстоявшихся заготовок посыпа­ют крошкой и выпекают.

После выпечки пирог охлаждают, разрезают по горизонтали и прослаивают повид­лом.

Пироги должны быть округлой формы. Поверхность, выпуклая, гладкая, блестя­щая, смазанная меланжем.

Таблица 8.106

Выход — 1000 г при влажности — 24 ± 4%.

Таблица 8.107

Выход — 10 кг при влажности не более 33%.

Пирог молочный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.108.

Изделие с повышенной питательной ценностью, так как оно обогащено молочны­ми продуктами. В рецептуру не входят сахар и жиры. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на куски, придают им округлую форму, раскладывают на листе, смазывают жиром. Заготовки помещают на окончательную расстойку. смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 230...250°С.

Т а б л и ц а 8.108

Выход — 10 кг при влажности 32%.

Таблица 8.109

Влажность: (50,0 ± 4,0) %, (14,0 ± 2,0) %

Пироги округлой формы, хорошо пропеченные — в разрезе видна равномерная по­ристость. Поверхность гладкая, блестящая.

Пирог «Невский». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.109.

Тесто приготавливают с влажностью 37,0% опарным или безопарным способа-

ми. Выброженное тесто делят на куски равной массы и подкатывают их в виде шара. На круглые формы или листы (зачищают, смазывают жиром) помещают заготовки и оставляют на 40...50 мин в теплом месте для окончательной расстойки. Когда за­готовки достигнут нужного объема, их помещают в печь для выпечки (температура 160... 180“С) на 40...60 мин. Готовое изделие вынимают из печи, охлаждают, разрезают на две части по горизонтали. Нижний пласт смачивают сиропом, наносят слой крема и укладывают на него верхний пласт, предварительно смазанный сиропом-мочкой. Поверхность пирога посыпают сахарной пудрой.

Пирог должен быть округлой формы, поверхность — равномерно посыпана сахар­ной пудрой. В разрезе видны: пропеченный мякиш, с тонкостенной, хорошо развитой пористостью, промочка сиропом и прослойка кремом.

Пирог «Лакомка». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.110.

Технология приготовления такая же, как и для пирога «Невский», но вместо крема применяют джем или конфитюр.

Пирог округлой формы, в разрезе видна промочка сиропом и прослойка джемом. Поверхность равномерно посыпана пудрой.

Пирог домашний с маком. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.111.

Пирог с изюмом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.112.

Замешивают дрожжевое тесто с добавлением изюма, разделяют на кусочки массой 0,3...0,5 кг и раскатывают в заготовки продолговатой формы. Пироги формуют, дают расстояться, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают при температуре

Таблица 8.110

220...240°С. Посыпка: перетирают сахар, желтки, сливочный маргарин и мукудооднородной рассыпчатой массы.

Пироги должны быть разнообразной формы, в разрезе тонкостенная равномерная пористость, изюм распределен равномерно, поверхность гладкая, блестящая, отдела­на крошкой.

Пирог «Минский». Это сдобное изделие с начинкой изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла и др. Масса изделия свыше 0,3 кг. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении на тестомесильных машинах А2-ХТБ и др. Рецептура и режим при­готовления представлены в табл. 8.113.

Пирог столичный. Это — сдобное изделие массой свыше 0,3 кг; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением сахара, маргарина, повидла, ореха и другого сырья. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.114.

Пирог «Апрельский». Это — сдобное изделие с начинкой; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла, мака

Таблица 8.111

Влажность (50,00 ± 4,0) %.

Т а б л и ц а 8.112

Выход — 10 кг. Влажность — не более 35%.

Таблица 8.113

Таблица 8.114

и др. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.115.

Готовое тесто разделывают на линиях ЗТИПП (Чехия) или на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, или вручную, придают округлую форму на тестоокруглителях марки ХТО или др., или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на пред­приятии.

После предварительной расстойки куски теста для пирогов с повидлом раскатыва­ют в лепешку. Начинку равномерно распределяют по поверхности лепешки и затем сворачивают в виде рулета или придают другую форму.

Начинку для пирогов готовя г следующим образом.

Для пирога «Апрельский» яйцо куриное смешивают с повидлом и заранее замочен­ным и перетертым на мясорубке маком.

Для пирога изюмного промытый и перетертый на мясорубке изюм смешивают с яй­цом куриным и корицей. Для пирога с повидлом и изюмом смешивают яйцо куриное, повидло, промытый и перетертый на мясорубке изюм.

Расстойка пирогов производится в расстойных шкафах или на вагонетках. Продол­жительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий, массы заготовок и бродильной активности полуфабрикатов. После расстойки на по­верхность пирогов при необходимости наносят наколы, надрезы, оставляют гладкой или украшают в виде веточек, цветочков, различных фигурок.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом. Допускается выпечка изделий в увлажненной пекарной камере. Яйца, предусмотренные на смазку, дозируются

Таблица 8.115

в тесто. Выпечка изделия производится в печах ФТЛ, КЭП и др. Продолжитель­ность выпечки в зависимости от массы изделий колеблется в пределах (60 + 10) мин при температуре пекарной камеры (230 ± 10) °С.

Пирог изюмный. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.116. Пирог изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма, корицы и др.

Пирог с повидлом и изюмом. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.117.

Пироге маком. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом при­ведены в табл. 8.118.

Приготовление маковой начинки. Мак просеивают и промывают водой, пропускают через магнитоуловители, затем размалывают на мясорубке или машине другого типа. Помещают на сито для стекания воды и смешивают с сахаром, предусмотренным по рецептуре.

Разделка, расстойка и выпечка. Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, придают округлую форму на тестоокруглителе марки ХТО или других или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установлен­ной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии. После предварительной расстойки куски теста раскатывают в лепешку. Начинку равномер­но распределяют по поверхности лепешки и формуют в виде рулета, прямоугольной, овальной или другой формы или накрывают другой лепешкой и защипывают края, придавая заготовкам разнообразную форму.

Таблица 8.116

Таблица 8.117

Таблица 8.118

Таблица 8.119

На поверхность пирогов наносят наколы, надрезы, оставляют гладкой или украша­ют в виде различных фигурок и направляют на расстойку.

Расстойка пирогов производится в расстойных шкафах РШВ, А2-ХРА и др. или на вагонетках.

Продолжительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий, массы заготовок и бродильной активности полуфабрикатов. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом.

Допускается выпечка изделий в увлажненной пекарной камере, при этом яйца, предусмотренные на смазку изделий, дозируются в тесто.

Выпекают изделия в печах типа ФТЛ-2, ППЦ-225 и др. Продолжительность выпеч­ки в зависимости от массы изделий колеблется в пределах (60 ±30) мин. Органолепти­ческие показатели качества пирогов приведены в табл. 8.119.