8.13. Пирожки и блинчики

Пирожки с повидлом. Два песочных пласта, прослоенных повидлом, имеют прямо­угольную форму. Поверхность смазана яйцом и посыпана дроблеными орехами. Мас­са — 75 г, длина — 95... 105 мм, ширина — 50...60 мм.

Тесто готовят на химических разрыхлителях. В дежу загружают маргарин и сахар и тщательно перемешивают 13... 15 мин, добавляют меланж или яйца, соль и углеаммо­нийную соль, предварительно растворенные в воде. Массу перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают во избежание затягивания теста. Оно должно быть без сле­дов непромеса и комочков.

Тесто делят на куски массой примерно 340 г и подкатывают в жгуты длиной 53 см (рис. 8.22). Легким нажатием скалки их раскатывают в пласты шириной 8...9 см. На лист размером 570 х 320 см укладывают два пласта. На середину каждого пласта по всей длине при помощи кондитерского мешка наносят около 140 г повидла, закрыва­ют вторым пластом, а боковые стороны подравнивают.

Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом и посыпают дроблеными оре­хами. Выпекают 30...35 мин. Выпеченные заготовки через 10...15 мин нарезают на пи­рожки массой 75 г (каждую заготовку разрезают на 10 частей).

Режим и рецептура приготовления теста для пирожков по стадиям технологическо­го процесса (на 100 кг муки) даны в табл. 8.120.

Блинчики листовые. Рецептуры и режим приготовления приведены в табл. 8.121.

Сырье, предусмотренное рецептурой для приготовления блинчатого теста, подготавливается к пуску в производство, а затем поступает во взбивальную машину Бла­годаря высокому содержанию влаги в тесте быстро и полно происходит набухание белков муки. Тесто разрыхляется механическим путем в процессе взбивания, во вре­мя которого белки яиц образуют пену, удерживающую в тесте воздух. Тесто наливают тонким слоем на горячую сковороду, при этом происходит его разрыхление за счет расширения пузырьков воздуха и интенсивного испарения влаги.

Блинчатое тесто рекомендуется готовить в два приема. Вначале яйца, соль, сахар, соду загружают в котел взбивальной машины, добавляют два-три объема молока, предусмотренного на замес, взбивают смесь до однородной консистенции. Добавляют просеянную муку в течение 2...3 мин и продолжают взбивание до получения однородной

массы. Добавляют оставшееся молоко и массу тщательно размешивают. Общая продолжительность взбивания 18...20 мин. Температура теста — около 20 С. Замешен­ное тесто процеживают через сито. Оставшиеся на сите комочки используют при сле­дующем замесе.

Приготовление блинчиков можно механизировать, используя машину ВЖШЭ-675.

Таблица 8.120

Таблица 8.121

Выход — 10 кг.

Виды и причины брака блинчатого полуфабриката:

• блинчики с комками муки — тесто плохо перемешано или медленно взбивалось;
• блинчики неравномерной толщины — неровная поверхность сковороды, жа­ровни;
• блинчики непропеченные, утолщенные — излишне густое тесто или на сковоро­ду помещен толстый слой теста;
• изделия с крупными пузырями, подгоревшие — завышенная температура вы­печки;
• блинчики с излишней сухостью и ломкостью — выпечка при низкой температуре или длительная выпечка;
• блинчики с неприятными привкусами — использование недоброкачественных продуктов, перекисшего теста, подгоревшие, недосоленные, пересоленные, не­допеченные и др.

Пирожки блинчатые с различными фаршами. Из блинчатого теста выпекают блин­чики толщиной 0,2 см. Заранее готовят фарш (рисовый-с яйцом, мясной, из ливера и др.), укладывают на середину блинчика, завертывают, придавая форму прямоуголь­ного пирожка, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Блинчики должны быть прямоугольной формы, из теста резинистой консистенции, золотисто-коричневого цвета, в разрезе виден рассыпчатый фарш.

Пирог блинчатый. Подготавливают блинчики и фарш, смазывают растопленным маслом противень, посыпают тонкий слой панировки. Весь противень (дно и края) укладывают блинчиками, заполняют на одну четвертую высоты ровным слоем фар­шем, затем укладывают новый слой блинчиков и равномерно распределяют фарш, ко­торый опять покрывают слоем блинчиков. Таким образом заполняют весь противень. Взбивают слегка яйца и смазывают им блинчики, посыпают белой панировкой. Пирог выпекают 20...25 мин при температуре 200...220°С. Выпеченное изделие разрезают на порционные куски, поливают маслом. Подается в горячем виде.

Пирог должен быть равномерно прослоен блинчиками и начинкой, поверхность подрумянена, консистенция слегка резинистая.