1. Определение понятия «помада», получение помады

Помада – конфетная масса, представляющая собой гетерогенную систему, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, равномерно распределенных в сахаро-паточном или сахаро-молочном сиропе. Помада состоит из жидкой и твердой фаз, при введении молока образуется воздушная фаза.

Различают три основных типа помады:

• сахарная или простая (приготовленная из сахара и патоки);

• молочная или сливочная (приготовленная из молочного сиропа с   добавлением сливочного масла);

• помада крем-брюле (изготовлена из молочного сиропа, кото-рый предварительно подвергается процессу томления).

2. Определение коэффициента перенасыщения

Для того чтобы помадная масса имела способность к процессу кристаллизации сахарозы, она должна иметь определенный коэффициент перенасыщения.

Коэффициент перенасыщения – отношение концентрации саха-ра в рассматриваемом растворе к концентрации сахара в насыщенном растворе при одинаковой температуре и одинаковом составе раство-рителя. Сироп, идущий на приготовление помадного сиропа, должен содержать редуцирующих веществ 4 – 5 %, сухих веществ – 82 – 84 %. Если использовалось молоко, то образуется меньшее количест-во центров кристаллизации, следовательно, нужно уменьшить содер-жание редуцирующих веществ, увеличить механическое воздействие, более переохладить.

Для получения качественной помадной массы, надо , чтобы коэффициент перенасыщения был таким, чтобы количество центров кристаллизации в общем объеме помадной массы было максимальное. Для этого необходимо создать следующие условия:

1. температура переохлаждения 39 С;
2. содержание редуцирующих веществ в помадном сиропе 9 – 12 %;
3. содержание влаги 9 – 12 %;
4. для того, чтобы скомпенсировать вязкость, которая нарастает за счет переохлаждения, помадный сироп после охлаждения необхо-димо интенсивно сбивать, в результате чего центры кристаллизации равномерно распределяются по всему объему и создаются условия для роста мелких кристаллов, размеры которых не более 20 мкм.

3. Определение твердой и жидкой фаз помадной массы. Качественные показатели помадных масс

Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахара; твердая фаза – кристаллики сахарозы, размер которых не должен превышать 20 мкм в 80 % всего объема , воздушная фаза – не должна превышать 5 – 10 % от общего объема . Соотношение между твердой и жидкой фазами должно составлять 61:39. Помада должна иметь следующие физико-химические показатели:

– содержание влаги 9 – 12 %;

– содержание редуцирующих веществ 9 – 12 %.

4. Получение помадных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле

Существуют периодические и непрерывные способы производст-ва помадных масс.

Периодический способ производства помадной массы

Данный способ применяется на малых предприятиях. Используются варочный аппарат, охлаждающий стационарный стол и сбивальная машина периодического действия.

В открытый варочный котел загружается рецептурное количество сахара , патоки или молока. Все уваривается до содержания сухих веществ 86 %, что соответствует температуре кипения 110 С. Готовая масса выливается на охлаждающий стол (мраморная плита, под которой циркулирует холодная вода, имеющая температуру 12 – 17 С). Помадный сироп равномерно распределяется по всей площади стола и охлаждается в течение 30 минут. После охлаждения помадного сиропа до 20 оС, он подается на сбивальную машину периодического действия.

После того как прозрачная масса перейдет в непрозрачную, про-цесс сбивания считается законченным. После сбивания помада должна выстоятся в течение 6 – 8 часов для стабилизации . Затем она отправляется на темперирование и далее на формование.

Приготовление помады на пленочном кристаллизаторе

Пленочный кристаллизатор (рис. 20) входит в состав аппарата для производства помады.

Рисунок 20 – Схема пленочного кристаллизатора

Температура сахарной помадной массы на выходе 70 – 75 С, температура молочной помадной массы на выходе 60 – 65 С.

Пленочный кристаллизатор состоит из цилиндра, который имеет водяную рубашку (температура холодной воды 12 – 17 С). Темпера-тура воды в Ι зоне – 10 – 12 С, во ΙΙ зоне – 12 – 15 С, температура воды в ΙΙΙ зоне 15 – 17 С. На две трети от высоты на роторе жестко закреплены лопаточки под углом 90 С. На конце их имеются скребки, расстояние между скребками и охлаждающей поверхностью 1 мм.

Готовый помадный сироп (содержание редуцирующих веществ 9 – 12 С, влажность 12 – 14 %) с помощью плунжерного насоса (под давлением) закачивается в пленочный кристаллизатор, где встречается с работающим ротором. В результате чего помадный сироп разбрызгивается по охлаждающей поверхности и за счет силы тяжести стекает по ней в виде тонкой пленки. Происходит процесс переохлаждения, а следовательно процесс перенасыщения (зарождение цен-тров кристаллизации).

Доходя до работающих лопаток, пленка снимается с помощью скребков и начинается процесс сбивания. Готовая помадная масса подходит к разгрузочному отверстию, через которое одновременно засасывается воздух, так как лопаточки, закрепленные на роторе, выполняют роль осевого вентилятора. В результате этого происходит дополнительное охлаждение помадной массы при сбивании и удалении влаги 3 – 4 %. Испарившаяся влага удаляется с помощью вентилятора и готовая помадная масса имеет следующие показатели: влажность 9 – 12 %, содержание редуцирующих веществ 9 – 12 %.

Помадосбивальная пушка ШАЕ-800

Для получения помады применяется помадосбивальная пушка ШАЕ – 800 (рис. 21).

Рисунок 21 – Схема помадосбивальнай пушки ШАЕ -800

Уваренный горячий сироп поступает в воронку 1 помадосбиваль-ной машины. Составной корпус машины оборудован тремя рубашками 2. Внутри рубашки расположены спиральные направляющие 3, благодаря которым вода равномерно и с большей скоростью омывает медную внутреннюю трубу 6. Внутри машины проходит пустотелый, охлаждаемый водой, шнек 5 с лопастями 4, на стенках выходной части корпуса размещены неподвижные пальцы 7. Расстояние между корпусом и шнеком 1 мм, расстояние между пальцами 1 мм.

Помадосбивальный агрегат, применяемый на зарубежных фабриках

Зарубежные фабрики для получения помады применяют агрегат

«Ter Brak» (рис. 22).

Уваренный сироп поступает в воронку 1, а оттуда тонким слоем распределяется по поверхности вращающегося барабана 2. Барабан охлаждается водой с температурой 10 – 12 оС. За время поворота ба-рабана на угол α=1,5π сироп охлаждается до низкой температуры.

Охлажденный сироп очищается с поверхности барабана ножом 4 в помадосбивальную машину 3, которая снабжена наружной рубашкой для охлаждения . Так как имеет место резкое переохлаждение, то образуется большое число центров кристаллизации.

После помадосбивальной машины помада подается на темперирование, где вводятся вкусовые и ароматические вещества. Температура воды, подающаяся на темперирующую машину на 5 С выше, чем температура помады, чтобы не произошел процесс рекристаллизации, то есть процесс растворения мелких кристаллов и рост более крупных.

Рисунок 22 – Схема агрегата «Ter Brak»

Температура помады на выходе из помадосбивальной машины:

сахарной помады – 75 – 80 С, молочной помады – 60 – 65 С.

Температура воды в водяную рубашку темперирующей машины: для сахарной помады – 75 – 80 оС, для молочной помады – 65 – 70 С.

При производстве помады крем-брюле массу не взбивают.

5. Определение понятия «ирисная кристаллическая масса», технология ее производства

Для получения кристаллического (тиражированного) ириса сваренную ирисную массу вымешивают в течение 10 – 20 минут, она ох-лаждается, становится пересыщенной. В горячей массе образуются центры кристаллизации, которые затем, после формования, завертки и охлаждения ириса до 20 С вырастают в кристаллики размером 2 – 6 нм, образуя кристаллическую структуру. Приготовление ириса с кристаллической структурой представлено на рис. 23.

Рецептурная смесь из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного масла поступает в секционный подогреватель 1, где смешивается и уваривается до содержания сухих веществ 78…82 %, редуцирующих веществ – 11…12,5 %. Далее смесь поступает на темперирование 2 и выдерживается при 90 оС в течение 1,5 часов.

Плунжерным насосом 3 смесь подается в змеевиково-варочную колонку 4, уваривается в течение 1,5 – 2 мин при 125 – 130 С до содержания сухих веществ 92 – 94 %. Через пароотделитель 5 масса поступает в кристаллизатор 6, перемешивается в течение 14 – 16 мин. Для создания центров кристаллизации в кристаллизатор можно добавлять сахарную пудру или возвратные отходы в количестве не бо-лее 7 %. Далее по транспортеру смесь поступает на формование прокаткой.

Рисунок 23 – Схема приготовления ириса с кристаллической структурой

При отсутствии охлаждающего транспортера ирис варят с содержанием редуцирующих веществ 14 %, нарезают на пласты и выстаивают в комнате при 40 – 45 С в течение 1-2 час.

Физико-химические показатели качества: содержание влаги – не более 9 %, редуцирующих веществ – не более 17 %.

6. Технология производства помады «холодным» способом

Основой технологии производства помады «холодным» способом является перемешивание, при котором не используются процессы приготовления сиропов и их уваривание. Впервые этот способ был предложен в США, где для производства помады «холодным» способом применяют мелкодисперсные продукты, полученные с помощью распылительной сушки.

Порошкообразные сахарные полуфабрикаты (ПСП): сахаро-паточные, сахаро-глюкозные и сахаро-молочные полуфабрикаты, сухая патока – дисперстность которых должна быть 90 % по Реутову. Суть технологии заключается в тщательном перемешивании всех ре-цептурных компонентов при температуре 20 °С в течение 15 – 20 мин, (на микс-машине), а если в высокочастотном вибросмесителе, то в течение 20 – 60 с.

Помадно-фруктовые конфеты : смешивают при 20 С ПСП (со-держание ПСП не более 53 %) в течение 20 минут (в машинах с z-образными лопастями) или в течение одной минуты (в вибросмесителях).

Помадно-молочные конфеты : содержание ПСП – 35…40 %, замес производится при 30 С (так как в молочной фазе содержится меньше свободной влаги, чем во фруктовой). На поверхности твердых частиц появляются более тонкие гидратированные пленки, что способствует возникновению множества высокопрочных связей между частицами и образованию прочной структуры.

Продолжительность смешивания в вибросмесителе в течении одной минуты.

При производстве помады «холодным» способом созданы благоприятные условия сохранения питательных и вкусовых веществ сырья. Так как в процессе технологической обработки температура не превышает 30 С, данная помада в отличие от горячей помады более пластичная. Если при производстве помады «горячим» способом необходима концентрация сахарозы 83 % для того чтобы произошла кристаллизация сахарозы, то при ее производстве «холодным» способом кристаллы уже готовы, и ее частично можно заменить сухим молоком, сухим пюре, сухой патокой, соевыми или молочными белками, т.е. снижается содержание углеводов и повышается биологическая ценность продукции. В США в рецептуру вводят воду, что снижает сроки хранения , так как увеличивается процент несвязанной влаги и способность конфет к высыханию (сахароза в кристаллическом состоянии обладает более низкой гидратационной способностью, нежели в растворенном или аморфном состоянии). Основной подход при подборе соотношения рецептурных компонентов заключается в том, чтобы обеспечить высокие вкусовые и питательные свойства изделий, возможность получения пластичной массы. Поэтому мелкодисперсные компоненты обладают следующей дисперсно-стью по Реутову: сахарная пудра – 90 % (до 20 мкм), сухое молоко – 80 %.

Для получения массы нужной пластичности, прочности при фор-мовании влажности конфет, масса должна составлять 8 – 10,5 %, а жидкая фаза:

– фруктово-ореховая – 30 %;

– сливочная – 20 %;

– шоколадная – 19 %;

– фруктово-молочная – 20 %.

Чем ниже влажность жидкой фазы, тем меньше нужно вводить сахарного песка, чтобы обеспечить достаточно высокую пластичность, прочность конфетных масс, для получения правильной формы. Введение воды в жидкую фазу не только ухудшает качество конфет, но и увеличивает адгезию конфетных масс к поверхности технологического оборудования. Сливочное масло перед введением в жидкую фазу взбивают со сгущенным молоком.

7. Способы замедления «черствения» помады

Одним из недостатков помадной конфетной массы является потеря влаги при хранении, что приводит к увеличению содержания твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов. В результате изделия из этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется «черствением» помадных изделий. Первым признаком начавшегося заметного «черствения» изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен.

Способы уменьшения «черствения» помадных изделий:

1. При изготовлении помадной массы в добавки вводят вещества, увеличивающие упругость пара над жидкой фазой помады:

а) заменяют патоку на инвертный сироп или используют высоко-осахаренную патоку;

б) добавляют 10 % белков яиц, чтобы создать изоляционный слой над поверхностью жидкой фазы;

в) вносят фруктовое пюре, в котором содержится фруктоза (в кислой среде она более гигроскопична) и пектиновые вещества (обладают способностью связывать воду), или 0,3 % пектина.