Рецептуры кондитерских изделий

Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.

Рецептура служит трем основным целям:

1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;

4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.

2. Методы составления технологических рецептур

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.

 

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:

 

Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.

Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:

1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);

2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);

3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);

4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).

Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:

1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;

2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;

3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;

4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:

П=2,6 %

Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,

находят 2,6 %:

1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %

 

Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.

Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.

При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.

3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре

Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.

Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.

На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.

Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.

Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.

 

4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве

Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:

I. Сахаристые вещества

• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит

II. Фруктовое сырье

• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки

III. Какао-продукты

• какао-порошок

• какао тертое

• какао-масло

• какао-жмых

• какао-велла

• шоколадная глазурь

• жировая глазурь

IV. Молокопродукты

• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки

В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.

Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:

Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.

 

Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.

Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.

Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.

Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.

Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:

А=аК,

где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;

К – коэффициент пересчета ( , где Б – количество оберточного материала)

Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре

По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.

Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.

Необходимо сделать пересчет:

где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.

Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.

5. Форма отчетности 35-К

Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.

Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые добавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.

Форма отчетности включает:

I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.

II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.

III. Плановое содержание сухих веществ.
IV. Фактическое содержание сухих веществ.

Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.

Фактический расход сырья – расход сырья по факту.

Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.

Потери – фактический расход больше планового.

Экономия – плановый расход больше фактического.

Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.

6. Определение абсолютных и относительных потерь

Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.

Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).

 

Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)

Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).