Получение йогурта — ремесло древнее, зародившееся тысячи лет назад, возможно, сразу после того, как были одомашнены коровы, овцы или козы. Однако можно с уверенностью предположить, что до XIX века те, кто делал йогурт, плохо понимали, что происходит на различных этапах его производства. Масштабы производства
были сравнительно небольшими, а традиционная технология приготовления йогурта сохранилась на протяжении многих веков благодаря тому, что секреты данного ремесла передавались из поколения в поколение. В последние десятилетия удалось раскрыть и понять сущность процесса получения йогурта благодаря открытиям и достижениям в таких областях, как 

• микробиология и энзимология;
• физика и техника;
• химия и биохимия.

И все же даже по стандартам современной промышленной технологии получение йогурта — это по-прежнему сложный процесс, сочетающий науку и искусство. При производстве йогурта важную роль в формировании характерного кисломолочного вкуса и аромата играют микроорганизмы закваски. Классификация этих микроорганизмов, их поведение и характеристики подробно рассматриваются в главе 7, однако для понимания сущности процессов, протекающих при получении йогурта, полезно охарактеризовать отдельные этапы производства и показать их влияние на качество продукта. Технология и оборудование, необходимые для производства йогурта в больших или малых масштабах, рассматриваются в главе 3.

Рис. 2.1. Обобщенная схема, иллюстрирующая различные способы производства йогурта

Традиционные и усовершенствованные способы производства йогурта показаны на рис. 2.1. Следует заметить, что технология, применявшаяся ранее, имеет ряд недостатков, которые заключаются, например, в следующем:

• последовательные пересадки заквасок нарушают соотношение между термофильным стрептококком и болгарской палочкой или могут привести к мутациям после 15-20 пассажей;
• культивирование при низкой температуре, например, при температуре окружающей среды, ведет к замедлению процесса сквашивания молока (18 ч и более); оптимальным является сквашивание в течение 2,5-3 ч при 40-45 °С;
• низкая скорость кислотообразования может вызвать нежелательные побочные эффекты, например, синерезис (отделение сыворотки), что снижает качество йогурта; 
• традиционная технология не позволяет управлять процессом образования молочной кислоты на стадии сквашивания.

Тем не менее очевидно, что несмотря на эти недостатки, в основе современной технологии производства йогурта (см. рис. 2.1) лежит традиционный процесс. Практически все основные изменения в технологии основаны на следующих факторах:

• чистота заквасок, получаемых от промышленного производителя, от банков заквасок или исследовательских организаций;
• приготовление в условиях предприятия высокоактивных заквасок на стерильном молоке (следует отметить, что в настоящее время широко применяется заквашивание непосредственно в резервуаре с помощью заквасок прямого внесения; 

• регулирование и поддержание оптимальной температуры сквашивания обеспечивает необходимое нарастание кислотности за определенный промежуток времени;

• возможность быстрого охлаждения сгустка при нужном уровне кислотности, что способствует получению более однородного по консистенции продукта; 

• разработка простых методов измерения кислотности в молоке (рН-метрами или кислотомерами) позволяет даже малоквалифицированному оператору контролировать процесс.