Сбор молока с ферм в развивающихся и развитых странах осуществляется в автомобильные (иногда железнодорожные) цистерны или фляги (бидоны). Оборудование для сбора молока более подробно будет рассмотрено в главе 3, однако отметим, что существующая практика переработки молока предусматривает:
• охлаждение до температуры 5 °С;
• различную обработку перед хранением, например, термизацию при температуре 65-67 С и охлаждение до 5 °С и ниже, использование молочнокислых бактерий или другой микрофлоры для ограничения роста психротрофных (холодолюбивых) бактерий [99, 251];
• добавление формиата (соли или эфира муравьиной кислоты) или продувку углекислым газом [241, 750,782,826].

Обзор методов сохранения молока и их влияния на качество натуральных молочных продуктов дан в работе [644]. Использование углекислого газа может вызвать осаждение сухих веществ молока в пластинчатом теплообменнике, поэтому перед тепловой обработкой молока рекомендуется проведение дегазирования [140]. Повышенное
содержание соматических клеток в молоке (более 250 ООО в 1 см3) приводит к изменению его вкуса и запаха, что может повлечь за собой нежелательные изменения органолептических свойств йогурта [763]. Поскольку предварительное воздействие на молоко протеолитических ферментов психротрофных бактерий или длительное
хранение молока (до 6 дней) при температуре около 7 °С стимулирует рост закваски, йогурт будет иметь существенно иные физические свойства [275, 738, 716,844].

Несовершенство методов получения, транспортировки и обработки молока приводит к его быстрой порче, особенно в странах с жарким климатом. Международной молочной федерацией (ММФ) опубликовано руководство [411], в котором подробно рассматривается й'гот вопрос и меры, применяемые для снижения бактериальной порчи молока. Система лактопероксидазы (ЬР, ЛП) задерживает образование геля в коровьем молоке на 1,5 ч и влияет на вкус йогурта; при этом его внешний вид и консистенция не изменяются [4,510, 613, 654,659].