Сухое цельное или обезжиренное молоко широко используется в промышленности для обогащения натурального молока при производстве густого однородного йогурта [110]. Поскольку в Великобритании выпускается в основном йогурт с низким содержанием жира, то наиболее популярный ингредиент — сухое обезжиренное молоко (СОМ). Количество добавляемого СОМ может колебаться в пределах от 1 до 6% от количества исходного молока, но рекомендуется добавлять 3-4%, так как при внесении большего количества СОМ в йогурте может появиться специфический привкус сухого молока.

Для получения йогурта хорошего качества могут быть использованы следующие способы повышения содержания сухих веществ в молоке:

• добавление 2% СОМ [610, 614, 747,945];
• смешивание натурального молока с восстановленным в соотношении 1:1 [79, 147,513];
• замена половины воды, необходимой для восстановления СОМ, несоленой сывороткой [237] или использование только сыворотки от производства сыра чеддер [503];
• добавление СОМ с высоким содержанием белка для увеличения содержания последнего в молоке до 5,2 г/100 г [621].

В некоторых развивающихся странах йогурт выпускается только с использованием СОМ и обезвоженного молочного жира (ОМЖ), содержание жирового компонента в котором около 99,9 г/100 г. Сухое обезжиренное молоко обычно восстанавливают до содержания СОМО примерно 12 г/100 г. Использование сухого обезжиренного молока при производстве ферментированных молочных продуктов предпочтительнее, чем цельного, так как применение сухого цельного молока может привести к появлению «окисленного» вкуса [343].

Современный подход к изготовлению СОМ заключается в регулировании содержания белков для исключения сезонных колебаний, улучшения функциональных характеристик сухого молока и увеличения срока его хранения [474]. В некоторых странах — например, в Дании и Италии — добавление СОМ при производстве йогурта
не допускается, и поэтому используются другие способы увеличения содержания в нем сухих веществ.

В некоторых регионах используются сухие концентраты белков (цельного или обезжиренного молока), получаемые с помощью ультрафильтрации с последующей диафильтрацией для уменьшения содержания лактохы перед сушкой (см. табл. 2.4)  [18,19,105,619-621]. Эти концентраты применялись и применяются для производства густых йогуртов [238, 239, 282, 681,874], но они дороже, чем СОМ.

Таблица 2.4. Сравнительный состав (г/100 г) различных видов сухих добавок, применяемых при производстве йогурта

Поскольку СОМ широко применяется при производстве йогурта, его свойства могут влиять на качество продукта. В настоящее время общепризнанными считаются требования к сухому молоку, опубликованные Американским институтом молочных продуктов [17]. Основные из них заключаются в отсутствии ингибирующих веществ
и обеспечении соответствующих физических и микробиологических свойств. Требования к качеству различных видов сухого молока с учетом изменений стандартов на них опубликованы в обзорах [485, 833]. Некоторые специфические требования к СОМ, используемому для восстановления при производстве йогурта, описаны
в работе [934] и сводятся к следующему:
• азотный индекс белков сыворотки — 4,5-5,9;
• цистеиновое число — 38-48;
• тиоловое число — 7,5-9,4;
• тепловое число — 80-93.

Согласно данным требованиям, сухое молоко — идеальное сырье для производства ферментированных молочных продуктов. Режим тепловой обработки, применяемой при производстве сухого цельного молока, и температура хранения продукта могут повлиять как на его качество [ 146, 606], так и на качество йогурта, приготовленного
из этого молока [607]. Компания «Новозеландские молочные продукты» приступила к серийному выпуску специальных сухих продуктов ALACO - улучшителей структуры для йогуртов [56, 341,783]. Подобный продукт, названный «Экселион», разработан в Нидерландах фирмой DMV International и содержит 51-85 г белка на 100 г, что позволяет использовать его в качестве замены сухого молока-стабилизатора [565]. Функциональные характеристики продукта должны обеспечивать повышение вязкости, улучшение структуры и вкуса йогурта, а также снижать способность сгустка к синерезису. 

В работах [107,490,491] приведены данные о качестве йогурта, полученного с использованием различных имеющихся в продаже видов СОМ. Характеристики продукта (вкус, аромат, структура, кислотность) значительно различались; некоторые виды СОМ больше подходили для густых, чем для перемешанных йогуртов. В работах [165,166] сообщалось, что использование сухого молока после его длительного хранения влияло на качество йогурта, подтверждая тем самым, что качество производимого продукта во многом определяется качеством сухого молока-сырья.