Из обезжиренного молока производятся различные виды сухого казеина и казеинатов (например, кислотный или сычужный казеин, казеинаты натрия, калия, кальция, аммония и гидролизат казеина). Свойства этих продуктов зависят от способа осаждения исходного казеина, например, кислотного (осаждение хлористоводородной (соляной), молочной или серной кислотой) или сычужного казеина. Сухой казеин, как следует из его названия, состоит в основном из казеина, и его добавление в йогуртную смесь увеличивает содержание белков в продукте и его вязкость [366, 810], однако степень увеличения содержания белков по сравнению с СОМ относительно
невелика (см. рис. 2.5).
Очевидно, что для обогащения йогуртовой смеси белками могут быть использованы различные сухие продукты (см. табл. 2.4). При этом в зависимости от типа используемого продукта могут меняться физические и органолептические свойства йогурта. В работе [145] были рассмотрены различные методы получения сухих продуктов, в том числе концентратов белка сыворотки. Функциональные свойства КБС описаны в работах [480,486].
Рис. 2.5. Влияние содержания белка на вязкость йогурта По [278-281].
Качество йогурта, изготовленного с применением различных сухих компонентов, изучалось в различных kабораториях мира многими исследователями. Некоторые примеры применения различных ингредиентов для получения высококачественного йогурта приведены ниже:
• смешивание казеината кальция и сухой сыворотки в соотношении 1:1 [178];
• добавление казеината натрия дает плотный йогурт с незначительным синерезисом, а различия между lобавлением СОМ и сухих молочных белков незначительны; на связь между органолептическими и реологическими свойствами йогуртов, изготовленных с применением различных ингредиентов, влияет вид используемой закваски [770];
• способность к сйнерезису йогуртов, изготовленных с различными сухими ингредиентами, уменьшается в следующем порядке (числа обозначают процентное содержание белка): КБС 35 > казеинат натрия > КБС 45,60 или 75 > СП, а вязкость через 25 мин после сдвига со скоростью 116,2 с-1 (сдвиговая вязкость) уменьшалась в следующем порядке: казеинат натрия > СП, СОМ, КБС 75,60 или 45 > желатин > КБС 35 [324,325,767,773].
Существуют также рекомендации использовать в производстве йогурта белковые гидролизаты. Гидролизат казеина стимулирует рост S.thermophilus благодаря увеличению содержания свободных аминокислот [655]. В йогуртах с низкой и высокой вязкостью, изготовленных с использованием штаммов S.thermophilus, выделенных из коммерческих йогуртов [477], добавление до 1% гидролизата казеина увеличивало вязкость на 16—87% и уменьшало синерезис на 26,5-30%. Для ограничения расщепления жиров и улучшения вкуса при производстве кисломолочных продуктов можно использовать дрожжевой автолизат и гидролизованный белок в количестве
0,5-0,3 г/100 г [22]. Гидролизат, полученный из мяса скумбрии, стимулирует рост S.thermophilus в молоке, обогащенном на 0,2-1,0 г/100 г, но не стимулирует рост L.delbrueckii подвида bulgaricus [542]. Выявлено, что изолят соевых белков и/или дрожжевые экстракты при добавлении к молоку стимулируют рост S.thermophilus и различных видов бифидобактерий [949], однако добавление таких гидролизатов к ферментированному молоку может регулироваться особыми нормативными актами.
