Этот способ увеличения содержания сухих веществ в смеси для йогурта широко применяется в промышленности. Типичная установка для его реализации описана в главе 3. Основное требование — наличие пластинчатого испарителя, который может быть легко встроен в линию производства йогурта. Выпаривание и/или концентрирование выполняется перед конечной тепловой обработкой молока. На практике молоко для производства йогурта должно быть предварительно нормализовано (например, по содержанию жира), поскольку при выпаривании концентрируются все составляющие молока (потери летучих компонентов в конденсате незначительны). Доля воды, удаляемой из молока, составляет 10-25%, что эквивалентно увеличению СМО на 2-4 г/100 г. Однако в работе [81] для производства высококачественного йогурта рекомендуется использовать В В цельного молока до содержания СМО 16-18 г на 100 г. Одним из основных достоинств выпаривания считается удаление воды из молока под вакуумом, что способствует также удалению захваченного воздуха, а следовательно, улучшает стабильность сгустка и уменьшает синерезис при хранении [305]. При производстве йогурта из козьего молока процесс выпаривания улучшает консистенцию конечного продукта и уменьшает в нем специфический привкус козьего молока [332].

В промышленном производстве йогурта молоко может быть обогащено и/или нормализовано до стадии сушки концентрированным молоком (цельным или обезжиренным) или КБС. Типичный общий состав концентрированных молочных продуктов приведен в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Состав концентрированных молочных продуктов (г /100 г)