При производстве некоторых молочных продуктов применяются стабилизаторы и/или эмульгаторы. При изготовлении йогурта к молочной основе добавляют только стабилизаторы. В большинстве стран их применение регулируется нормативными актами. На международном уровне комитетом по вопросам продовольствия и сельского
хозяйства Всемирной организации здравоохранения (ФАО)/(ВОЗ) был подготовлен (в 1990 г.) перечень соединений с указанием допустимых концентраций, которые могут быть использованы для производства йогурта. Подобный подход был принят также в Великобритании [823]. Классификация пищевых стабилизаторов/эмульгаторов довольно сложна, и поэтому был предложен целый ряд различных схем, например:
• описание всех соединений как полисахаридных материалов;
• наименование, включающее ботанический вид;
• происхождение — растительное, животное или синтетическое;
• химическая классификация.

Позднее была предложена классификация, включающая также метод обработки [289-294], например:
• натуральные камеди;
• модифицированные натуральные или полусинтетические камеди (химические
модификации натуральных камедей и подобных им веществ);
• синтетические камеди (полученные в результате химического синтеза).

Некоторые стабилизаторы, разрешенные ФАО/ВОЗ (1990) и нормативными актами Великобритании. [823] и сгруппированные в соответствии с классификацией Гликсмана, приведены в табл. 2.9. Основная цель добавления стабилизаторов к молочной основе — улучшение и сохранение таких важных характеристик йогурта, как структура и консистенция, вязкость, внешний вид и вкус. При производстве йогурта сгусток (коагулят) часто
подвергается механической обработке, например:
• перемешивание сгустка в резервуаре в конце сквашивания или перемешивание в резервуаре для охлаждения; 
• перекачивание сгустка в пластинчатый или трубчатый охладитель;
• перемешивание при введении в сгусток фруктов или ароматизаторов с последующим перекачиванием в фасовочно-упаковочный автомат;
• тепловая обработка сгустка после сквашивания для получения пастеризованного йогурта, УВТ-йогурта или йогурта длительного хранения.

В результате такой обработки йогурт может стать менее вязким или может произойти отделение сыворотки. Добавление стабилизаторов позволяет преодолеть эти недостатки.

Стабилизаторы иногда называют гидроколлоидами. В йогурте они выполняют две основные функции: во-первых, связывают воду, и, во-вторых, увеличивают вязкость [76,217,270,639,706-708,781,872]. Молекулы стабилизатора способны образовывать связи между собой и компонентами молока благодаря наличию отрицательно заряженной группы, например, гидроксильного или карбоксильного радикала, или благодаря наличию соли, обладающей способностью связывать ионы кальция. Эти отрицательные группы сосредоточены на межфазных поверхностях и согласно [76,121,213,303,416,460, 701], эффект действия стабилизатора в молочной основе проявляется в том, что он:

• связывает воду в виде гидратационной; 

• реагирует с компонентами молока (в основном с белками) с увеличением уровня их гидратированности;

• стабилизирует молекулы белка за счет образования сетки, ограничивающей свободное движение воды (рис. 2.8 и 2.9).

Таблица 2.9. Классификация и функции гидроколлоидов, которые могут использоваться в производстве йогурта

Следовательно, гидроколлоиды в йогурте, с одной стороны, выступают в качестве желирующих веществ или загустителей, с другой — являются стабилизаторами [749, 798,876]. В табл. 2.9 представлен широкий диапазон соединений, которые могут быть добавлены к молоку при производстве густого йогурта, причем они могут добавляться по отдельности или в виде смеси. Смеси (стабилизационные системы) используются более широко, так как большая часть имеющихся на рынке составов — это смеси стабилизаторов (если не указано иное). Применение стабилизационных систем обеспечивает достижение определенной функции или, что значительно чаще, позволяет
преодолеть тот или иной недостаток отдельного компонента. Например, какой-либо компонент, пригодный для изготовления фруктового или ароматизированного йогурта, не может самостоятельно применяться для производства замороженного, сухого или пастеризованного йогурта, и поэтому выбор определенного типа стабилизатора зависит от множества факторов, включая описанные в следующих разделах.