При транспортировке необходимо:
• в летние месяцы в умеренных поясах северного и южного полушарии — использование холодильного транспорта, в зимние месяцы — использование теплоизолированного транспорта;
• использование холодильного транспорта в тропических и субтропических зонах;
• сведение к минимуму тряски, которая может вести к снижению вязкости йогурта и отделению сыворотки (полностью исключить тряску сложно, особенно при длительной транспортировке).
Расфасованный в потребительскую и транспортную тару йогурт при транспортировке и сбыте подвергается вибрации. Потенциальные повреждения продукта включают нарушение структуры густого йогуртового геля, отделение сыворотки, разрушение геля перемешанного йогурта и образование тонкого слоя йогурта между фольгированным ламинатом и верхом пластикового стаканчика. В работе [748] приводятся данные о физических
повреждениях густого йогурта, упакованного в пакеты из вощеной бумаги, при вибрации. Для моделирования условий транспортировки 12 пакетов йогурта были помещены в картонный лоток с гнездами с растягиваемой упаковкой или без нее и уложены в штабель высотой 10 лотков. Были получены следующие результаты:
• в йогуртах, полученных без добавления стабилизатора, отмечен достаточно высокий уровень синерезиса;
• растягиваемая упаковка сводит к минимуму эффект отделения сыворотки;
• наиболее велики повреждения йогурта в верхнем слое штабеля;
• сквашивание и последующее холодильное хранение йогурта (как в потребительской, так и в транспортной таре) вызывает изменение его физической структуры, следствием чего являются потери продукта и снижение способности к штабелированию.
Те же авторы пришли к заключению, что подобным жестким испытаниям должен подвергаться йогурт, упакованный в пластиковые стаканчики различных конструкций, поскольку форма тары может влиять на коэффициент трения.
Следует отметить, что для сведения к минимуму тепловых потерь транспорт для перевозки йогурта должен отвечать определенным требованиям, которые включают наличие автоматического датчика температуры, гладких легко моющихся внутренних поверхностей автотранспорта, а также наличие пластиковых уплотнителей в виде полос на дверных проемах.
