Жирность молока может меняться в зависимости от его поставщика и времени года. Что касается молока для изготовления йогурта, его жирность определяется вкусовыми пристрастиями потребителей и устанавливается в соответствии с нормативными актами тех или иных стран. В связи с этим нормализация молока по жирности
является довольно существенным фактором.

Теоретически процесс нормализации молока можно представить следующим образом:

Правильность протекания процесса нормализации зависит от:

• типа используемого оборудования и эффективности разделения;
• используемой системы контроля и управления.

Эффективность подобной нормализации на появившемся в последнее время оборудовании значительно повысилась, так что содержание жира в обезжиренном молоке обычно снижается до 0,05-0,07 г/100 г молока. Соответственно эффективность разделения для сепараторов считается равной 0,05—0,07. Система управления, применяемая на линиях нормализации молока, может быть либо автоматизированной, либо с управлением вручную, и если последнее можно рекомендовать для малых средних производств, то автоматизированные системы больше подходят для предприятий, перерабатывающих в сутки значительные объемы молока.

Для нормализации молока может быть использовано большое количество систем. Эффективность како-либо конкретной зависит от того, насколько она может обеспечить соблюдение следующих условий:
• давление обезжиренного молока на выходе было ниже, чем давление в резервуаре, где сливки смешаны с обезжиренным молоком;
• жирность сливок оставалась постоянной, сохранялиь пропорции при смешивании сливок с обезжиренным молоком, то есть должен существовать контроль пропорций смешивания;
• конечная жирность перерабатываемого молока оставалась в установленных пределах.

Возможность применения подобных систем для производства йогуртов может рассматриваться при следующих условиях: а) если содержание СВ молока увеличено при помощи выпаривателя (см. рис. 3.13 и 3.17), то необходимо нормализовать молоко прежде, чем начнется процесс сгущения; б) если обезжиренное молоко можно
сгустить выпариванием и затем перед последующей обработкой (например, гомогенизацией и термообработкой) концентрированное обезжиренное молоко может быть нормализовано сливками; в) если концентрированное обезжиренное молоко может быть нормализовано сливками; и г) если для сгущения молочной основы время от времени используется мембранная фильтрация (ультрафильтрация или обратный осмос). Обычно цельное молоко сепарируется, обезжиренное молоко сгущается до желаемого содержания СВ, после чего нормализуется сливками. 

В общем случае молочная основа нормализуется по содержанию жира перед началом выпаривания. Однако если обезжиренное молоко сгущается с помощью УФ, сливки добавляются позже. Это связано с используемым во время сгущения высоким давлением, которое может привести к изменению некоторых физических свойств жира, что в свою очередь может повлиять на качество йогуртов (например, эффект отделения или подсбивания жира).