С увеличением масштабов производства йогурта механизация погрузо-разгрузочных работ становится неизбежной. Окончательный выбор оборудования из всего разнообразия выпускаемого определяется в основном принятым методом переработки молока. В табл. 3.6 приведены те единицы оборудования, которые могут потребоваться
для производства йогурта из молока, обогащенного сухим обезжиренным молоком, или из нормализованного молока, сконцентрированного выпариванием. Как видно из табл. 3.6, для переработки молока требуется самое различное оборудование; сходная ситуация и при обработке сгустка, но здесь принципиально важно то, что механические операции могут привести к нарушению его структуры. В публикации Международной молочной федерации [87] приводится подробное описание факторов, влияющих на реологию кисломолочных продуктов и молочных десертов (см. также [57,78]. Влияние механических воздействий на вязкость готового йогурта показано на рис. 3.67 [34]; следует заметить, что, если со сгустком обращаться аккуратно (щадящие режимы перемешивания), в холодильной камере вязкость йогурта восстанавливается, в противном случае эта способность утрачивается.
Другой важной характеристикой является общая организация технологического процесса на предприятии, хотя возможны и различия (особенно внутри существующих зданий); это означает что компоновка каждого предприятия должна рассматриваться индивидуально (см. [116]). Оборудование, применяемое для производства йогурта, должно располагаться близко друг от друга — например, расстояния между резервуарами сквашивания, охладителем и промежуточным резервуаром (резервуарами) для хранения должны быть как можно меньше.
В некоторых случаях оборудование приходится устанавливать в существующих зданиях (что может оказаться ограничивающим фактором), но с учетом данных выше рекомендаций снижение вязкости йогурта может быть сведено к минимуму. Обратите внимание, что движение йогурта от резервуаров сквашивания к охладителю
и резервуарам для промежуточного хранения практически прямолинейно и расстояния довольно малы. Аналогичная ситуация имеет место и при подаче йогурта от резервуаров для промежуточного хранения к фасовочным автоматам.
Относительно механических повреждений йогурта при транспортировке данных недостаточно. Было исследовано влияние вибраций на расфасованый йогурт. Были описаны следующие категории: а) незначительное или четко выраженное влияние; б) сгусток с трещинами; в) полное разрушение сгустка.
