При выборе схемы производства йогурта с линейным потоком ключевым моментом в проектированиях учетом санитарных норм является деление производства на зоны риска, которые определяются следующим образом:

Зеленые зоны — это зоны, где риск загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнение пренебрежимо мало. Примерами таких зон могут служить участок приемки натурального молока, системы мойки возвратной тары, туалеты, оборудование для мойки С1Р и силовые электрогенераторы. Вместе с тем эти участки должны быть изолированы один от другого — в частности, участок безразборной мойки (С1Р) оборудования для натурального необработанного молока должен быть отделен от участка технологических установок, туалеты — от участка приемки натурального молока и «мокрые» зоны — от «сухих».

Желтые зоны — это зоны, в которых принимаются меры для профилактики микробиологического загрязнения. В этих зонах риск подвергнуть продукт загрязнению из окружающей среды ограничен, но эти зоны граничат с «красными» зонами повышенного риска. Примерами «желтых» зон на предприятии по производству йогурта являются склад упаковочных материалов, лаборатории и участки обработки молока: «мокрые» и «сухие» участки в этой зоне также должны быть отделены друг от друга.

Красная зона — зона, где требуется соблюдение строжайших санитарных мер для сведения к минимуму риска попадания загрязнений в продукт из окружающей среды (например, воздуха, машин и оборудования, трубопроводов, помещений и/или персонала). Такими зонами на производстве йогурта являются участок получения
производственной закваски, резервуары сквашивания йогурта, участки подготовки фруктов/ароматизаторов, участок расфасовки и упаковки йогурта.

В «желтых» и «красных» зонах для контроля в качестве критериев следует использовать следующие точки:
• здания и сооружения;
• маршруты движения продукта (ов);
• персонал.