Обеспечение качества йогурта обусловливается множеством взаимосвязанных факторов, к которым могут быть отнесены следующие:

• гигиеническое состояние продукта, которое, в свою очередь, зависит от эффективности тепловой обработки молочной основы, чистоты закваски, микробиологического состояния используемых фруктов/ароматизаторов и других ингредиентов, а также от соблюдения условий хранения и транспортировки йогурта потребителю (см. главу 10);
• чистота соприкасающихся с йогуртом поверхностей, например, оборудования по ходу технологического процесса, а также разливочных автоматов и упаковочных материалов;
• сопутствующие обстоятельства, то есть санитарно-гигиенические условия при производстве молочных продуктов, отношение персонала, связанного с изготовлением молочной продукции, а также санитарные условия в цехах/производственных помещениях [52,55-57,59-64,126].

Факторы, касающиеся некоторых из упомянутых выше аспектов, обсуждаются отдельно, так что для выполнения основной задачи (изготовление йогурта хорошего качества) следует уделить особое внимание обеспеченно соответствия производственного оборудования и упаковочных материалов санитарным требованиям. Загрязнения
вследствие контакта поверхностей с любым пищевым продуктом, в том числе и с йогуртом, могут быть по своей природе физическими, химическими или биологическими. Свести такие загрязнения к минимуму можно за счет использования следующих операций:

• удаление остатков молока, йогурта и других материалов с поверхностей оборудования, которые могут стать питательной средой для микроорганизмов;
• санитарная обработка (мойка и дезинфекция) оборудования для уничтожения микроорганизмов, сохранившихся после удаления остатков пищевых продуктов; 
• хранение неиспользуемого оборудования в условиях, препятствующих росту микроорганизмов;
• удаление остатков дезинфицирующих веществ, которые могли бы послужить причиной загрязнения йогурта.

Таким образом, эффективность санитарно-гигиенической обработки на предприятии зависит от качества выполнения работ по мойке и дезинфекции оборудования. В производственных условиях санитарная обработка заключается в удалении остатков йогурта (табл. 4.1) с поверхностей технологического оборудования с последующей
обработкой растворами моющих и дезинфицирующих средств, что предполагает максимально возможное или полное (при использовании стерилизации) уничтожение остаточной микрофлоры. Ниже мы рассмотрим эти аспекты применительно к типу оборудования, используемому для производства йогурта, и к степени автоматизации
предприятия.