Как правило, термообработка бывает сухой или влажной. Примером использования сухой термообработки может служить горячая печь, используемая для стерилизации  стеклянной лабораторной посуды при температуре свыше 150 °С в течение не менее 2 ч. Сухая термообработка не используется для санитарной обработки оборудования по производству йогурта из практических соображений, и здесь широко применяется влажная термообработка, например:

• автоклавирование (пар под давлением);
• пропаривание или тиндализация;
• промывка горячей водой;
• пропаривание в свободном потоке пара.

Первые два метода используются для обработки микробиологических сред и/или среды для культивирования заквасочной микрофлоры. Основные принципы этих методов были подробно изложены в 1970 г. в [81]. В автоклаве используется находящийся под давлением пар, и рекомендуемыми эксплуатационными параметрами являются пар с температурой 121 °С, давлением 0,1 МПа в течение 10-15 мин. Метод пропаривания, предложенный в 70-х гг. XIX века Тиндаллом (Туп<1а11), заключается в нагреве жидкостей на несколько минут до температуры в 100 Ц§ что позволяет уничтожить все вегетативные клетки бактерий. Затем жидкость охлаждается до температуры окружающей среды или до 30 °С, чтобы дать возможность спорам прорасти, и через несколько часов процесс выпаривания/охлаждения повторяется вновь. 

Повторение процесса термообработки обеспечивает уничтожение всех находящихся в жидкости жизнеспособных спор.

Обработка молока паром используется также в лабораториях при приготовлении закваски в бидончиках объемом до трех литров, и в этом случае достаточно одного этапа нагревания. 

Технологическая установка может быть обработана с использованием горячей воды или пара, причем эффективность данного процесса в основном зависит от трех факторов — сочетания температуры и продолжительности выдержки, влажности и давления.

Варианты использования циркуляции горячей воды или пара (свободный поток) для санитарной обработки оборудования по производству йогурта на месте эксплуатации приведены в табл. 4.9. Наиболее широкое распространение получила циркуляция горячей воды. Ограниченность использования свободного потока пара объясняется следующими факторами: 
• тепловая нагрузка может стать причиной деформации или растрескивания трубопроводов;
• интенсивая термообработка может сказаться на герметичности сварочных швов и резиновых уплотнений;
• из-за невозможности рециркуляции пара его выработка приводит к дополнительным расходам энергии;
• обработка паром сопровождается большим шумом;
• использование пара может представлять собой потенциальную опасность для обслуживающего персонала.

Тем не менее пар под давлением может быть использован для стерилизации технологических установок по производству пастеризованного йогурта.

Обработка упаковочных единиц для йогурта перед их заполнением может осуществляться путем впрыска горячей воды и пара (250 'С); этот метод был запатентован в Германии [1]. Очевидно, что из-за использования высокой температуры применение этого метода ограничено определенными материалами.

Таблица 4.9. Эффективность различных методов термообработки