В качестве дезинфицирующих веществ используются различные химические препараты, причем они могут использоваться либо по отдельности (то есть в качестве дезинфектанта), либо в сочетании с другими химическими веществами (например, моюще-дезинфицирующее средство). При изготовлении йогуртов более широко применяется первый из перечисленных типов. На эффективность действия химических дезинфицирующих веществ оказывают влияние следующие факторы:

• концентрация химических соединений в дезинфицирующем растворе;
• продолжительность контакта раствора с поверхностью технологического оборудования;
• температура и рН дезинфицирующего средства;
• количество остаточных загрязнений в технологическом оборудовании;
• тип(ы) инактивируемых микроорганизмов;
• жесткость воды; 
• инактивация за счет соединения с остатками моющего средства.

4.8.2.1 Хлор

Наиболее распространенным источником хлора является гипохлорит (натрия или кальция). Эти химические соединения могут быть получены в жидкой или порошкообразной форме, причем их бактерицидный эффект достигается за счет высвобождения хлора (в количестве, как правило, от 50 до 250 мкг/мл в зависимости от применяемого варианта). 

Соединения хлора в неразбавленном виде вызывают коррозию оборудования и могут быть опасны для здоровья, поэтому обращаться с ними следует осторожно, соблюдая требуемую концентрацию. Следует принять во внимание нижеприведенные рекомендации:
• тщательно ополаскивать оборудование после обработки его моющим средством, но до начала циркуляции раствора гипохлорита;
• в случае, если в моечный цикл вводится промывка кислым раствором, после нее необходимо предпринять следующие действия: а) промыть водой; б) ополоснуть/промыть щелочным раствором для полного удаления остатков кислоты; в) снова промыть водой и д) провести обработку раствором гипохлорита;
• вследствие агрессивной природы хлора стерилизация посуды и оборудования зачастую осуществляется непосредственно перед самым началом их использования;
• рекомендуемая рабочая концентрация раствора составляет 2 0 0 -2 5 0 мкг/мл для обработки в течение 10 мин при температуре 40 °С, или же в течение 15 мин при температуре окружающей среды; при более высоких температурах хлор испаряется и утрачивает свои бактерицидные свойства;
• для поддержания бактерицидных свойств дезинфицирующего раствора необходимо постоянно проверять его концентрацию.

Другими формами хлора, которые могут быть использованы для дезинфекции, но, как правило, не применяются в молочной промышленности, являются газообразный хлор (поставляемый в баллонах) и хлорамин-Т. По сравнению с неорганическими дезинфицирующими веществами последний обладает меньшим бактерицидным действием. Комплексное моюще-дезинфицирующее средство содержит хлор в форме дихлородиметилгидантоина и/или дихлороизоцианурата натрия, и здесь верхним рабочим пределом температуры является температура около 70 °С.

4.8.2.2 Четвертичные соединения аммония 

Эти соединения представляют собой в основном катионные поверхностно-активные бактерицидные вещества, например, алкилдиметилбензилхлорид аммония. Подобные соединения иногда используются в качестве моющих средств или дезинфектантов, но поскольку состав диктуется скорее нуждами производителя, чем пользователя,
то следует заметить, что определенные щелочные соединения (анионоактивные смачивающие вещества) способны снизить бактерицидное действие четвертичных соединений аммония. Относительно этих соединений важно отметить, что 
• в концентрированной форме они стабильны и имеют продолжительный срок хранения;
• в концентрированной форме они гораздо более безопасны в обращении, чем растворы гипохлорита и, кроме того, относительно не агрессивны по отношению к металлам;
• вследствие своей высокой поверхностной активности четвертичные соединения способны иногда в процессе циркуляции внутри технологической установки образовывать избыточное количество пены, что усложняет их последующий смыв;
• факторами, способными снизить бактерицидный эффект соединений, являются наличие органических веществ и жесткость воды, которая может снизить активность соединений и их воздействие на определенные типы микроорганизмов — особенно в случае применения низкой концентрации четвертичных соединений аммония (например, при <50 мкг/мл и температуре в 10 °С); к микроорганизмам, в отношении которых снижается воздействие описываемых здесь соединений, можно отнести такие грамотрицательные бактерии, как колм-формы и психотрофные бактерии; кроме того, возможно появление таких грам-положительных бактерий, как стафилококки и стрептококки, а также скоплений внутри технологической установки микроорганизмов, способных противостоять
четвертичным соединениям аммония;
• рекомендованные концентрации колеблются от 150 до 250 мкг/мл при температуре >40 °С и контакте не менее 2 мин.

4.8.2.3 Йодофоры 

В этом случае проявляется бактерицидное действие йода, который комбинируется с соответствующим неионогенным поверхностно-активным веществом. Для обеспечения большей стабильности и усиления бактерицидного эффекта йодный состав подкисляется, например, при помощи фосфорной кислоты. Поскольку наряду с кислотой присутствуют поверхностно-активные вещества, йодофоры зачастую рассматривают и как моющее средство, и как дезинфицирующее средство, в связи с чем следует отметить следующее:

• в случае использования воды средней жесткости рекомендуемое количество свободного йода в растворе составляет от 50 до 70 мкг/мл, а уровень кислотности (рН) раствора должен составлять около 3; жесткая вода способна нейтрализовать в йодофоре кислоту;
• йодофоры имеют достаточный срок хранения при температуре окружающей среды, хотя есть вероятность некоторого испарения йода; избыточные потери йода происходят при температурах, превышающих 50 °С;
• некоторые виды пластмассовой арматуры, например, уплотнения, могут вступать в реакцию с йодом, что может привести к появлению на них пятен йода;
• йод окрашивает любые остаточные загрязнения на поверхности оборудования, так что выявить их наличие может визуальный контроль;
• остатки молока могут инактивировать йод, ранним признаком чего является «выцветание» янтарного раствора; в связи с этим следует постоянно проверять концентрацию йодофора, особенно в случае рециркуляции раствора.

4.8.2.4 Прочие дезинфицирующие вещества

Амфотерные (амфолитические) ПАВ известны своими хорошими моющими и дезинфицирующими свойствами, однако из-за высокого пенообразования их использование для системы С1Р не рекомендуется. Тем не менее эти вещества используются для ручной мойки, так как не вызывают коррозии и не раздражают кожу. 

Кислые дезинфицирующие вещества представляют собой составы, состоящие в основном из неорганических кислот (например, фосфорной) и анионного связывающего вещества. Эти составы используются как сочетание моющих и дезинфицирующих средств или же просто в качестве дезинфектантов. Последний из этих двух типов обладает сильным бактерицидным действием, хотя и действует медленнее, чем гипохлорит, а дезинфицирующее действие состава ввиду его высокой кислотности проявляется при рН, равном 2. Однако такой низкий уровень рН может вызвать коррозию металла, поскольку его можно приравнять к кислой промывке, используемой для удаления молочного камня. 

Гидрооксид натрия (каустическая сода) обладает бактерицидным действием ввиду своей высоко~й щелочности. Воздействия состава концентрацией 15 -20 г/л в течение 2 мин при температуре в 45 °С достаточно, чтобы инактивировать не образующие спор микроорганизмы. Более высокие температуры (например, свыше 70 °С)
повышают дезинфицирующее действие соединения, которое в этом случае может быть использовано для мойки стеклянных бутылок. Возможно также использование смешанных галогенных соединений, содержащих хлор и бром, которые благодаря синергическому действию могут использоваться в качестве дезинфицирующих веществ при более низкой концентрации, чем у отдельно применяемых элементов. 

Формальдегид используется при обработке или хранении мембранных установок. В некоторых странах для обработки молока применяется перекись водорода (Н₂О₂). Несмотря на то что при этом уничтожается большое количество вегетативных клеток, аэробные и анаэробные виды спорообразующих бактерий сохраняются. Перекись водорода может использоваться для стерилизации тары. В этом случае упаковочный материал или проходит через ванну с раствором Н₂О₂, или же готовая картонная упаковка подвергается воздействию мелкораспыленной перекиси водорода. После обработки раствором с 15%-ной концентрацией Н₂О₂ упаковка для удаления остатков перекиси водорода нагревается горячим воздухом при температуре в 80-90 °С. Для обработки пластиковых стаканчиков для йогурта в работе [46] рекомендуется применять концентрацию перекиси водорода до 30%, а установок обратного осмоса — концентрацию до 1500 мкг/мл. Поскольку перекись водорода является потенциально взрывоопасным сильным окислителем, с ней следует обращаться с особой осторожностью. 

Имеются также некоторые типы веществ, используемые для общей дезинфекции и стерилизации, однако в молочной промышленности они, как правило, не применяются. Эти вещества вошли в настоящий раздел исключительно с информационной целью. В качестве примеров подобных соединений можно назвать:

• лизол и другие фенольные соединения;
• соединения тяжелых металлов (например, ртути, цинка, серебра, свинца, меди);
• летучие дезинфицирующие вещества (например, жидкая окись этилена, Р-пропиолактон или хлороформ);

Использование спиртовых растворов ограничено (они применяются в основном для дезинфекции лабораторной посуды).