Родиной йогурта считают Балканский полуостров и Средний Восток. Народам, живущим в этом регионе, такой кисломолочный продукт известен в виде натурального неподслащенного йогурта. Потребление йогурта здесь очень высоко, особенно в Болгарии (его годовое потребление на человека в 1970-х гг. составляло 31,5 кг) [436].
Очевидно, что в этом регионе йогурт играет важную роль в рационе питания населения — йогурт здесь потребляют не только как освежающий напиток, но и в качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении множества блюд, включая салаты и супы. Увеличивается количество рецептов блюд из йогурта и в кулинарных
книгах. 

До 1950 г. в других регионах (например, в Западной Европе и Северной Америке) йогурт употребляли в основном лишь выходцы с Балкан и Среднего Востока, что объяснялось следующим:
• для многих потребителей неприемлем характерный резкий кислый вкус натурального йогурта;
• в Западной Европе и Северной Америке йогурт не играет важной роли в рационе питания;

• приготовление пищи не требует применения йогурта в качестве сырья;
• предпочтение отдается другим молочным продуктам, например, сыру;
• на рынке ограничен выбор йогуртов и родственных продуктов;
• потребители не осведомлены о пользе йогуртов и биойогуртов для здоровья.

Несмотря на близость Европы к Среднему Востоку, йогурт здесь был не слишком популярен, и лишь в Г550-е гг. в Швейцарии был сделан принципиальный для промышленного производства йогурта шаг — был разработан и внедрен в производство ароматизированный и подслащенный йогурт. С тех пор популярность йогурта распространилась на другие части света, и его потребление значительно возросло (см. табл. 1.2). Можно утверждать, что возросшая популярность йогурта является результатом следующих факторов:

• для улучшения «имиджа» продукта и, следовательно, роста продаж использовались удачные маркетинговые и рекламные кампании;
• производство йогуртов с малым содержанием жира способствовало использованию йогурта как части программ снижения веса потребителями, заботящимися о диете;
• в Западной Европе и Северной Америке население предпочитает сладкие продукты, и поэтому сладкий йогурт был здесь с готовностью принят,
• йогурт используется не для приготовления блюд, а как готовый десерт,
• хорошее воздействие рекламы йогуртов, нацеленной на молодое поколение,
• расширению круга потребителей способствуют непрекращающиеся исследования и разработки, направленные на создание новых продуктов на основе йогурта.

Многие разработки основаны на традиционных процессах, но потребности производства привели к появлению и некоторых новых интересных продуктов на основе йогуртов. Часть их была разработана на производстве, и, как следствие, доступность технических условий на них несколько ограничена. В связи с этим мы представляем
здесь способы производства в виде схем, поскольку они позволяют легче понять основные принципы технологического процесса.