В Египте мелкие производители для изготовления традиционного напитка под названием забади кипятят молоко буйволиц в течение 30 мин, охлаждают его до 40-42 °С, заквашивают закваской ("вчерашний забади") и сквашивают в потребительской таре. Промышленный процесс подобен получению йогурта: содержание жира нормализуют примерно до уровня 3 г / 100 г, затем молоко нагревают (например, в течение 5-10 минут при 85-90 °С), после чего его ферментируют в потребительской таре; иногда вводят вкусовые добавки. Интересно отметить, что при изготовлении йогурта из молока буйволиц гомогенизация не используется — возможно, из-за того, что это молоко содержит 4,3 г /100 г белка и 8,6 г /100 г жира [827], что подходит для производства густого йогурта со сливочным слоем. Подобный подход к обработке (без гомогенизации молока) используют в странах, где молоко буйволиц применяют для получения и других кисломолочных продуктов.
При производстве йогурта молоко буйволиц, как и коровье, различными способами обогащают и/или нормализуют по содержанию жира.
Использование для обогащения сухого молока буйволиц не распространено, поскольку оно малодоступно. В состав сухого обезжиреного молока буйволиц входят (г /100 г): белок — 67, жир — 1,6; зола — 8,6; лактоза — 18,7.
Для получения йогурта удовлетворительного качества из молока буйволиц последнее обогащают с помощью таких добавок, как сывороточные белки [23.2 4], белки арахиса [909], обезжиренная соевая мука [281], распаренные зерна пшеницы [372], сухое обезжиренное коровье молоко [294]. Использование мембранной фильтрации
в промышленном производстве йогурта из молока буйволиц ограничено, однако исследования, проводимые в данной области, привели к следующим заключениям:
• рекомендуется двухкратное концентрирование с помощью ультрафильтрации и нормализация до содержания жира 5,5 г/100 г
• для производства забади может быть использована ультрафильтрация при обработке молока буйволиц (СОМО 10 или 11 г / 100 г плюс 3 г / 100 г жира) [487];
• при концентрировании молока буйволиц с помощью обратного осмоса (> 1,5 раз) дахи получается очень густым, комковатым, безвкусным и с низкой кислотностью [521].
Молоко буйволиц, которым с кормом давали дрожжевые культуры, влияет на рост и биохимическое поведение отдельных штаммов молочнокислых бактерий (двух мезофильных и трех термофильных) (см. [422]). Хотя закваски, применяемые в производстве дахи, точно не определены, общепринято использование микрофлоры закваски
йогурта. В Индии предпочитают использование смешанных мезофильных штаммов, включающих Lactococcus lactis вида diacetyllactis. Антибактериальная активность S.thermophilus штаммов МD-2, МD-8 и D-З в дахи из молока буйволиц (жира 4,5 г/100 г и СОМО 10,5 г /100 г) относительно патогенных микроорганизмов была выше в экстрактах, не содержащих клеток, что позволяет предположить, что помимо молочной кислоты возможно наличие веществ-ингибиторов (одного или нескольких) (см. [241, 2 7 4 ,3 6 2 ]).
На микроструктуру дахи из молока буйволиц влияет режим тепловой обработки молока. В работе [890] отмечено, что после нагрева молока до 70 °С продукт получается мягким, а частицы казеина имеют почти сферическую форму (размером около 300 нм); после нагревания в течение 30 мин при 90 °С сгусток получается плотным, с продолговатыми мицеллами размером около 235 нм, а белковая матрица образуется длинной мицеллярной цепью (см. также [898].
Термизация «мисти дахи» в течение 30 мин при 65 °С снижает количество микроорганизмов заквасок (Lactococcus lactis вида diacetyllactis и cremoris) примерно на 3log10 колониеобразующих единиц (кое) на мл и еще на 1log10— после хранения в течение 30 дней при 30 °С/
