Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3—4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:
• замораживание и высушивание;
• продувку газа;
• добавление консервантов;
• использование асептического оборудования;
• обработку токами высокой частоты;
• стерилизацию теплом;

Эти приемы (кроме последних двух) описаны в других разделах, и каждый из методов имеет своих сторонников.
Термообработка продукта после изготовления способствует увеличению срока его хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также посторонюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). Традиционно йогурт нагревали в течение нескольких часов на слабом огне, используя
определенные виды древесины. Конечный продукт называли копченым йогуртом (см. рис. 1.2) и сохраняли в течение зимы в сосудах, покрытых оливковым маслом или топленым жиром. В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что
используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.

Таблица 5.3. Условия обработки для изготовления перемешанного йогурта (пастеризованного/подвергнутого УВТ-обработке)