При производстве пастеризованного йогурта возникают две проблемы: во-первых, возможно уменьшение вязкости и отделение сыворотки, а во-вторых, возможно некоторое ухудшение вкуса (что существенно только для натурального йогурта без добавок).
В таблице 5.3 представлены виды тепловой обработки, которые можно применять для получения йогурта с увеличенным сроком хранения. Для преодоления некоторых из вышеуказанных проблем (особенно при нагревании выше 70 °С) рекомендуются следующие меры предосторожности:
• охлаждение йогурта сначала до 20 °С, затем проведение последующей термообработки; в некоторых случаях нагрев выполняют в два этапа ( 5 - 20 мин при 60-68 °С с увеличением температуры до 77 °С) для стабилизации белка без желирования добавленного крахмала [150];
• рекомендуется гомогенизация нагретого йогурта перед фасовкой, например, охлаждениенагретого йогурта примерно до 65 °С, гомогенизация при 5 МПа, охлаждение до 7 °С, введение вкусовых добавок и упаковка;
• широко практикуется фасовка горячего йогурта после пастеризации, при этом окончательное охлаждение происходит в потребительской таре;
• иногда рекомендуется добавление стабилизаторов (обычно менее 1 г/100 г, в зависимости от типа), например
- каррагинан и крахмал с цитратом;
- смесь ксантана и гуаровой камеди в соотношении 2:1 с динатрийфосфатом;
- использование желодана, представляющего собой смесь крахмала, пектина, желатина и молочных белков;
• агар, каррагинан или пектин с лимонной кислотой; собщается о добавлении каррагинана для получения нужной консистенции и восстановления реологических свойств продукта после нагревания;
• рекомендуемое оборудование для обработки должно включать пластинчатый, трубчатый или скребковый теплообменник и установку для асептической фасовки нагретого йогурта.
Густой йогурт можно нагревать в потребительской таре - например, в течение 5-10 мин при 75 °С, 5 мин при 58 °С, 35 мин при 85 °С, 30-120 мин при 65-85 °С (в зависимости от размера тары для достижения требуемой температуры в центральной части продукта), до 50 мин при 60-85 °С в автоклаве при давлении до 0,2 МПа [277-280] и при 72 °С на водяной бане 30 [119].
Отсюда ясно, что продлить срок хранения йогурта с помощью нагрева технически возможно, хотя при этом имеется некоторое противоречие, касающееся определения йогурта. В большинстве существующих стандартов оговорено, что йогурт должен содержать большое количество жизнеспособных микроорганизмов S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Предлагается сохранить термин «йогурт» для обозначения традиционного продукта, а для продукта, подвергшегося термообработке, использовать термины «пастеризованный йогурт», «УВГ-йогурт» или «йогурт с длительным сроком хранения», что может сгладить указанное противоречие. Единственное существенное отличие пастеризованного йогурта от традиционного — наличие в нем малого количества жизнеспособных микроорганизмов закваски, однако это отличие является существенным для характеристики и лечебнодиетических свойств продукта (см. главу 9, а также [191, 247, 592, 593]). В работе [500] рекомендуется проверять стабильность кисломолочных продуктов, подвергнутых термической обработке, во время хранения на 3й день при 30-37 °С, на 15-й день — при комнатной температуре и на 60-й день — при температуре около 5 °С. В течение указанных сроков хранения не должно быть признаков образования газа или синерезиса.
