Во всем мире очень популярны безалкогольные напитки, и напиток на основе йогурта (ароматизированный натуральным апельсином, лимоном, вишней или яблоком) освежает, утоляет жажду и приятно покалывает язык (лучше, чем обычный йогурт). Сквашивание молока молочнокислыми бактериями и дрожжами широко
используется в Восточной Европе и России для производства кефира и кумыса. При этом типе брожения в продукте образуется молочная кислота, спирт, двуокись углерода и ароматические вкусовые вещества. Для японского рынка была разработана технология, по которой дрожжи (род Kloeckera) предварительно (до производства йогурта)
культивировались в молоке. Молоко затем стерилизовали, охлаждали до температуры сквашивания и заквашивали смесью культур S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus (описание технологии приведено в работе [525]). Этот напиток содержит ароматические вещества, образованные дрожжами, не содержит спирт или газ, в нем больше, чем в обычном йогурте, жизнеспособных микроорганизмов заквасочных культур (поскольку метаболиты дрожжей повышали активность закваски) и не наблюдается отделения сыворотки.
Болгарский напиток, разработанный специально для российского рынка, состоит из 35-54% йогурта, 20-40% натурального фруктового или овощного пюре, 28-30% сиропа с яблочным пектином и 0,1-0,2% лимонной кислоты. Смесь гомогенизируют, стерилизуют при 120-130 °С в течение 50-70 с, охлаждают и расфасовывают. К сожалению, популярность этого продукта, особенно на таком обширном рынке, не оценивалась.
Описан продукт, изготовленный из порошков с высоким содержанием белка (казеин и сывороточный белок), сквашенный L.delbrueckii подвида bulgaricus (< 2,5 х 109 кое/г). Этот продукт пригоден для диетического и спортивного питания, и после разведения в молоке, воде или соке его можно использовать как напиток. Йогуртоподобные напитки могут быть изготовлены из растительной муки (соевой, гороховой, люпиновой и конских (кормовых) бобов), сквашенной йогуртовой закваской. При этом по сравнению с напитками на молочной основе наблюдается пониженное образование молочной кислоты, а рост L.delbrueckii подвида bulgaricus незначителен.
