При производстве йогурта в качестве источника энергии бактериями закваски используется только часть имеющейся лактозы с образованием молочной кислоты. Избыток лактозы может быть использован, чтобы подсластить йогурт без увеличения его калорийности. Этот эффект может быть достигнут путем гидролиза лактозы с помощью b-галактозидазы (в виде порошка или жидкости), расщепляющей лактозу на глюкозу и галактозу. Относительная сладость лактозы и этих моносахаридов (при сладости сахарозы, принятой за 1): лактоза — 0,4; галактоза — 0,6 и глюкоза — 0,7. Коммерческие препараты р-галактозидазы в основном получают из дрожжей, грибов и — в меньшей степени — бактерий.
Гидролиз лактозы в молоке можно осуществить одним из следующих методов:
• процесс А - низкотемпературный гидролиз при температуре ниже 10 °С при хранении до следующих суток;
• процесс В - высокотемпературный гидролиз при 3 0 -3 5 °С в течение получаса;
• процесс С - высокотемпературный гидролиз при 30 °С с добавлением к обработанному молоку фермента вместе с закваской.
В процессах Ли В необходимо перемешивать молоко и довести рН до 6,6, после чего перейти к изготовлению йогурта. Инактивация b-галактозидазы достигается термообработкой. В процессе С низкая скорость образования кислоты культурой закваски постепенно уменьшает активность b-галактозидазы, и общая активизация может происходить ниже рН 5,0.
Гидролиз (осахаривание) желателен только при производстве фруктового/ароматизированного йогурта, поскольку натуральные йогурты (без добавок) не подслащиваются. Тем не менее, хотя снижение уровня лактозы в натуральном йогурте улучшает его лечебно-профилактические свойства, клинические исследования подтверждают, что действия b-галактозидазы, источником которой является закваска, достаточно для лиц с непереносимостью лактозы, и необходимости в гидролизе лактозы в молочной основе нет. Рост активности йогуртовых заквасок связан скорее с высвобождением необходимых аминокислот, чем с наличием глюкозы и/или галактозы. Несмотря на эти противоречия во взглядах, многие исследователи отмечают ускорение коагуляции молока с гидролизованной лактозой. Причины усиленной активности заквасок в молоке с гидролизованной
лактозой лучше выявляются с помощью чистой культуры S.thermophilus.
На качество йогурта с гидролизованной лактозой (ЙГЛ) может влиять множество факторов. Во-первых, молоко с гидролизованной лактозой может тормозить рост некоторых штаммов S.thermophilusи L.delbrueckii подвида bulgaricus в смешанных культурах [4]. Во-вторых, некоторые препараты b-галактозидазы могут вызывать в продукте посторонние привкусы, если уровень гидролиза превышает 60%, другие препараты были пригодны при 80%-ном гидролизе. Поэтому йогурт, обработанный b-галактозидазой при сквашивании, получил несколько более низкие оценки по вкусу (аромату), текстуре и консистенции, чем контрольный.
К методам обработки для получения низкокалорийного йогурта с малым содержанием лактозы относятся:
• комбинация ультрафильтрации и гидролиза молока с помощью b-галактозидазы, что позволяет получить йогурт с содержанием лактозы менее 0,1 г/100 г;
• производство йогурта хорошего качества только с L.delbrueckii подвида bulgaricus культивированием в гидролизованном молоке, обогащенном глюкооксидазой и перекисью водорода;
• использование препаратов b-галактозидазы из молочнокислых бактерий, а не дрожжей.
Таким образом, ясно, что йогурт может быть изготовлен из молока с гидролизованной лактозой, но особых оснований применять этот процесс в промышленном производстве нет, поскольку по сравнению с добавлением обычных подсластителей он пока недостаточно экономичен. Вариант снижения стоимости производства ЙГЛ — замена СОМ в молочной основе смесью сыворотки и казеинатов до гидролиза. Возможно, привлекательным решением окажется использование иммобилизованных ферментов, но решающим фактором будут экономические
показатели процесса.
