Традиционно на Среднем Востоке кочевники готовили йогурт в кожаных бурдюках, в которых он и оставался вплоть до употребления. Пока йогурт находился в бурдюках, часть жидкости поглощалась кожей, часть же сыворотки просачивалась через кожу и испарялась. Так происходило концентрирование исходного продукта, и новый
продукт называли концентрированным/фильтрованным йогуртом. Его сохраняемость была лучше, чем у обычного йогурта — в основном из-за более высокой концентрации молочной кислоты. 

Свидетельства о производстве фильтрованного йогурта можно обнаружить во многих балканских странах, на востоке Средиземноморья, в Средней и Центральной Азии, а также на Индийском субконтиненте. В табл. 5.5 приведены наименования, под которыми этот продукт известен в различных странах.

Таблица 5.5. Наименования концентрированного/фильтрованного йогурта в различных странах

В настоящее время вместо кожаных бурдюков по экономическим соображениям широко используют мешки из ткани. В некоторых странах делаются попытки ввести стандартизацию, например в Ливане, Иордании и Саудовской Аравии, где установлено, что у лабне (см. табл. 5.5) должен быть определенный химический состав (по жиру, СВ и соли). Соль обычно служит вкусовой добавкой или консервантом, она также может нейтрализовать кислый вкус продукта. 

Лабне обычно едят с хлебом (как часть основного блюда), и возможность продвижения этого продукта в Европе и Северной Америке серьезно не рассматривалась. Популярными могут оказаться молочная паста, в которой лабне смешан со шнитт-луком (чесноком), или молочный десерт, полученный путем добавления к концентрированному 
продукту фруктов/ароматизаторов. 

Для приготовления очень похожего индийского блюда, называемого шрикхэнд, используется чакка и сахар. В качестве вкусовых добавок используют мускатный орех и экстракт шафрана. Подобные продукты, включая имер (датский кисломолочный продукт), по составу подобны лабне (табл. 5.6). Единственными явными отличиями
является то, что чакка производится из молока буйволиц, а также то, что и датский и индийский продукты производятся с помощью смеси штаммов мезофильных молочнокислых бактерий. Микрофлора скира, исландского концентрированного кисломолочного продукта, состоит из йогуртовой заквасочной культуры, L. helveticus и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Таблица 5.6. Химический состав (г/100 г) концентрированного/фильтрованного йогурта и родственных продуктов