Добавление к молоку органических кислот (аскорбиновой, уксусной, фумаровой, яблочной, молочной, винной, лимонной, янтарной, щавелевой или фосфорной) или глюконо-d-лактона (ГДЛ) может вызывать образование сгустка при рН < 4,6. Конечный продукт при этом называют йогуртом, полученным химическим осаждением, и хотя он напоминает йогурт по внешнему виду, структуре и консистенции, у него отсутствует характерный аромат, вкус и лечебные свойства йогурта, полученного сквашиванием молока с помощью закваски. Вопросы производства этого вида йогурта включены в этот раздел только для сравнения.

Рекомендуется проводить осаждение молочной, а не лимонной кислотой, что позволяет осуществить непрерывный процесс производства. Использование глюконата кальция (как средства увеличения содержания кальция в заквашенном микроорганизмами йогурте) влияет на плотность и синерезис геля. В производстве обычного йогурта рекомендуется использование 1 г/100 г ГДЛ для сокращения инкубационного периода на 45% и упрочнения
геля (см. также [282, 315, 351]. Отмечено, что при производстве йогурта сочетание закваски и 1 г/100 г ГДЛ улучшает органолептические свойства продукта. Отмечается также, что высококачественный йогурт может
быть получен из негомогенизированного молока. Было проведено сравнение процесса гелеобразования при сквашивании разных видов молока (коровьего и козьего) с помощью ЭПС и не-ЭПС заквасок и ГДЛ. Авторы сделали следующие выводы: 
• добавление ГДЛ при сквашивании коровьего молока приводит к получению геля, плотность которого в два раза превышает плотность аналогичного геля, полученного без ГДЛ;

• гель йогурта из козьего молока с добавлением ГДЛ был в 8-10 раз плотнее по сравнению с продуктом без ГДЛ;

• применение ЭПС-культур приводило к формированию более слабого геля в обоих типах молочной основы, чем использование культур, не образующих ЭПС и добавление ГДЛ.

Таблица 5-17. Сравнительный химический состав (г/100 г) соевого и коровьего молока